Durchfallerreger aus dem Tiefkühlfach

Salmonella im Hähnchenschenkel, Campylobacter in der Putenbrust: Wer bei der Zubereitung von Geflügel nicht aufpasst, riskiert Durchfallerkrankungen, die im Einzelfall durchaus gefährlich werden können. Ein Gastroenterologe fasst zusammen, was der Arzt zu den Übertragungswegen, aber auch zur antibiotischen Therapie bei Risikopersonen wissen sollte. Geflügelfleisch und Roheiprodukte sind mit Vorsicht zu genießen, und das ist durchaus mehr als nur ein Wortspiel: Gut 5% der Hähnchenfleischproben enthielten in einer Untersuchung Salmonellen, sogar jede zweite Probe war mit Campylobacter kontaminiert, berichtete Prof. Thomas Weinke, Gastroenterologe am Klinikum Ernst von Bergmann in Potsdam, auf dem Infektio Update. Erst Ende April dieses Jahres wurden insgesamt über 300 miteinander in Zusammenhang stehende Salmonellosefälle in verschiedenen europäischen Ländern sowie im Vereinigten Königreich und Kanada gemeldet. Dabei konnten insbesondere die britischen Fälle auf tiefgefrorenes paniertes Geflügelfleisch zurückgeführt werden (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR, Meldung vom 28.4.2021). Wie Weinke betonte, wird der Erreger, Salmonella enteritides, durch Tiefgefrieren nicht abgetötet und kann bei Minusgraden sehr lange infektionsfähig bleiben. Der Gastroenterologe mahnte zu „mehr Sensibilität für die Übertragungswege“: Hier spielten infizierte Nutztiere, aber auch deren Produkte eine Rolle. Neben Hühnchenfleisch könnten z. B. auch Roheiprodukte wie Kuchenteig, Speiseeis oder Mayonnaise Salmonellen enthalten. Diese Maßnahmen schützen Um sich vor einer Infektion zu schützen, rät das BfR zu folgenden Hygienemaßnahmen: Geflügelfleisch und andere Lebensmittel getrennt lagern. Tiefgefrorenes Geflügel ohne Verpackung im Kühlschrank auftauen. Zum Auffangen des Tauwassers eine Schüssel verwenden. Plastikverpackungen und Auftauwasser sofort sorgfältig entsorgen. Geflügelfleisch vor dem Zubereiten nicht abwaschen, um die Kontamination anderer Lebensmittel durch Spritzwasser zu vermeiden. Hände mit warmem Wasser gründlich reinigen. Geflügelfleisch bei mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten durchgaren. Sorge bereitet den Experten vom BfR der aktuelle Trend zu Convenience-Produkten, der sich durch die Corona-Pandemie noch verstärkt habe: Teilweise sei auf den ersten Blick nicht erkennbar, ob solche Produkte vorgegartes oder rohes Fleisch enthalten, so BfR-Präsident Prof. Andreas Hensel. Gewarnt wird unter anderem vor einer bakteriellen Kontamination über die für das Hühnchenfleisch verwendete Panade. Über die Hände könne der Erreger außerdem auf Haushaltsgeräte und Küchenoberflächen übertragen werden. Wann und womit antibiotisch behandeln? Der Nachweis von Salmonellen ist grundsätzlich meldepflichtig. Eine antibiotische Therapie bei Salmonelleninfektion wird jedoch nur bei Kleinkindern und älteren Patienten mit hochfieberhaften Verläufen und Verdacht auf bakteriämische Komplikationen empfohlen. Laut Weinke kommen hier Chinolone, Drittgenerations-Cephalosporine oder Ampicillin infrage. Bei immunkompetenten Personen sei eine antibiotische Therapie nicht indiziert, da dies zu einer verlängerten Bakterienausscheidung führen könne. Auch eine Campylobacter-Infektion wird dem Gastroenterologen zufolge nur bei schwerem Verlauf antibiotisch behandelt. Da über 80% der Stämme Resistenzen gegenüber Chinolonen aufweisen, kommen hier in erster Linie Makrolide zum Einsatz. Der Experte erinnerte daran, dass die Erkrankung sich in Einzelfällen nicht nur als gastrointestinaler Infekt manifestiert. Als Langzeitfolgen seien Reizdarmbeschwerden, seltener reaktive Arthritiden oder ein Guillain-Barré-Syndrom beschrieben. Letztere beträfen in erster Linie Erwachsene. Bei Kleinkindern stünden dagegen akute Darmentzündungen als Komplikation einer Campylobacter-Infektion im Vordergrund. „Diese können ein Initialtrigger in Richtung chronisch entzündliche Darmerkrankung sein“, warnte der Experte. Basierend auf Weinke T. Gastrointestinale Infektionen. Infektio Update, 7./8. Mai 2021, online

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