Der Speichel wird vorwiegend in den großen paarigen Drüsen, der Ohrspeicheldrüse, der Kieferspeicheldrüse und der Zungenspeicheldrüse, zunächst als isotoner Primärspeichel in den Endstücken gebildet, der bei der Passage durch die Ausführungsgänge der Drüse sekundär modifiziert wird. Er enthält neben Wasser eine Reihe von anorganischen Ionen und Proteinen, vor allem das Verdauungsenzym α-Amylase. Er ist leicht alkalisch und hypoton, wobei die
Osmolalität mit der Flussrate schwankt. Die Hypotonizität hat gegenüber der Isotonizität den Vorteil, dass sowohl die Löslichkeit von Proteinen als auch die Salzempfindlichkeit der Geschmacksrezeptoren erhöht ist. Die großen Speicheldrüsen sind sowohl sympathisch als auch parasympathisch innerviert. Je nach dem Konzentrationsverhältnis der beteiligten Transmitter ändert sich die Speichelzusammensetzung. Über sympathische Fasern wird die Sekretion eines viskösen, wasserärmeren Speichels ausgelöst. Die basale Speicheldrüsensekretion ist sehr gering. Die Stimulation erfolgt durch Reflexe, die durch Geruchs- und Geschmacksreize ausgelöst oder konditioniert werden. Durch Kauen und bestimmte Geschmacksreize erfolgt eine maximale Stimulation. Im Durchschnitt werden etwa 0,5–1,5 Liter Speichel in 24 Stunden sezerniert. Sowohl am Kauvorgang als auch an der Anfangsphase des Schluckaktes ist quergestreifte Muskulatur beteiligt. Die steuernden Reflexe, die über Fasern des
Nervus trigeminus,
Nervus vagus und
Nervus glossopharyngeus verlaufen, werden in Kerngebieten der Medulla oblongata integriert, somit besteht eine enge räumliche Nähe zu den Kerngebieten der Atmungssteuerung. Dies ist insofern sinnvoll, da durch das Schlucken einerseits eine Kontraktionswelle im Ösophagus abwärts in Gang gesetzt wird, andererseits auch der Zugang zum Nasenraum und Respirationstrakt verschlossen wird. Der obere
Ösophagussphinkter, also das obere Ende der Speiseröhre, ist außer beim Schlucken und Erbrechen tonisch kontrahiert, genauso wie der untere Ösophagussphinkter, während die dazwischenliegende Ringmuskulatur normalerweise erschlafft ist. Beim Schlucken von Speise wird durch den Dehnungsreiz eine Kontraktionswelle des Ösophagus ausgelöst, die sich über die gesamte Speiseröhre ausbreitet. Die Einleitung des Schluckakts wird durch Hemmung der nikotinischen Acetylcholinrezeptoren oder durch eine Unterbrechung des Nervus laryngeus superior gehemmt.
Da die Speichelsekretion stark von äußeren Reizen abhängt, ist sie schon zu Beginn des Schlafs dramatisch reduziert und während der gesamten Schlafperiode praktisch aufgehoben. Obwohl dies ein physiologischer Zustand ist, wurde in einer Untersuchung bei 23 % der Befragten angegeben, aufgrund von Mundtrockenheit im Schlaf zu erwachen mit der Notwendigkeit der Flüssigkeitszufuhr. Wenngleich am Schluckakt die oben skizzierten Reflexmechanismen beteiligt sind, so ist seine Initiierung doch ein willentlicher Akt. Demzufolge ist auch die Häufigkeit des Schluckens im Schlaf, wie in Studien von gesunden Probanden nachgewiesen, deutlich reduziert. So tritt Schlucken im Schlaf nur episodisch auf mit langen schluckfreien Intervallen. Fast ausschließlich tritt Schlucken in Zusammenhang mit bewegungsinduzierten zentralnervösen Aktivierungsreaktionen im Schlaf auf, dies wiederum bevorzugt im
REM-Schlaf sowie in den Leichtschlafstadien 1 und 2 des
NREM-Schlafs. Dabei ist die ösophageale Peristaltik unbeeinflusst. Die Auswirkungen einer gastroösophagealen Refluxsymptomatik im Schlaf werden gegenüber dem häufigeren Auftreten im Wachzustand allerdings negativ dadurch beeinflusst, dass die
Säure-Clearance im Ösophagus im Schlaf deutlich verlängert ist. Wesentliche Ursachen hierfür sind die im Schlaf ausgeprägt reduzierte Speichelsekretion und die Verminderung der Schluckfrequenz im Schlaf (siehe auch „Gastrointestinalsystem“; „Gastroösophagealer Reflux“).
Bei degenerativen neuromuskulären Erkrankungen wie beispielsweise der
Amyotrophen Lateralsklerose (ALS; siehe „Amyotrophe Lateralsklerose“) tritt im Laufe der Erkrankung auch häufig eine Beeinträchtigung des Schluckakts auf. Dies ist auch bei Patienten mit Parkinson-Syndrom (siehe „Parkinson-Syndrome“) und Dysfunktion des autonomen Nervensystems zu beobachten. Diese Störungen wirken sich jedoch klinisch aufgrund der quantitativen Verhältnisse vorwiegend im Wachzustand aus. Bei Patienten mit
Schlafbezogenen Atmungsstörungen (siehe „Schlafbezogene Atmungsstörungen“), vorzugsweise „Obstruktive Schlafapnoe“, gibt es Hinweise, dass der Schluckreflex am Tage beeinträchtigt ist. Dies wird auf eine nervale und muskuläre Dysfunktion im Pharynx während der schlafassoziierten Atmungsstörungen zurückgeführt. Bei Personen mit nächtlichem „Bruxismus“ finden sich die rhythmischen Kontraktionen der Kaumuskulatur gehäuft mit Schlucken assoziiert.
