Pädiatrie
Autoren
Mathilde Kersting und Hildegard Przyrembel

Normale Ernährung von Kindern und Jugendlichen

Die Ernährung von Kindern und Jugendlichen muss nicht nur den Bedarf an Energie und essenziellen Nährstoffen decken, sondern auch die heute bekannten Erfordernisse der Prävention der sog. Zivilisationskrankheiten berücksichtigen. Zu den multifaktoriell bedingten, meist im späten Erwachsenenalter manifest werdenden ernährungsmitbedingten Zivilisationskrankheiten zählen in erster Linie Herz-Kreislauf-Krankheiten auf der Basis von Atherosklerose und/oder Hypertonie und/oder Adipositas und Diabetes mellitus Typ 2. Zur Prävention werden Ernährungsgewohnheiten mit reichlichem Verzehr pflanzlicher Lebensmittel, vor allem Gemüse und Früchten, und Vermeidung eines hohen Verzehrs zuckerhaltiger Getränke empfohlen. Dementsprechend wurden für Kinder und Jugendliche international weitgehend übereinstimmende präventive lebensmittelbasierte Ernährungsempfehlungen auf Bevölkerungsebene formuliert und in Deutschland zur Sicherung der Nährstoffversorgung auch spezifiziert.

Kriterien für eine gesunde Ernährung

Die Ernährung von Kindern und Jugendlichen muss nicht nur den Bedarf an Energie und essenziellen Nährstoffen decken (Kap. „Grundlagen der Ernährung von Kindern und Jugendlichen“), sondern auch die heute bekannten Erfordernisse der Prävention der sog. Zivilisationskrankheiten berücksichtigen. Zu den multifaktoriell bedingten, meist im späten Erwachsenenalter manifest werdenden ernährungsmitbedingten Zivilisationskrankheiten zählen z. B. Herz-Kreislauf-Krankheiten auf der Basis von Atherosklerose und/oder Hypertonie und/oder Adipositas, Osteoporose, Gicht, Diabetes mellitus Typ 2 und manche Krebsformen wie Magen-, Darm- und Brustkrebs. Die mit diesen Krankheiten verbundenen Ernährungsgewohnheiten sind typisch für eine langjährige überreichliche Ernährung mit viel Energie und Fett, aber wenig pflanzlichen Lebensmitteln und Ballaststoffen. Eine solche Kost ist Teil des „western life style“ in Industriegesellschaften. Longitudinale kontrollierte Studien über die Auswirkungen unterschiedlicher Ernährungsweisen in der Kindheit auf Krankheit bzw. Gesundheit im Erwachsenenalter sind allerdings schwer durchführbar. Assoziationen von bestimmten Ernährungsgewohnheiten (viel gesättigte Fettsäuren, wenig Gemüse, Früchte, Vollkorn) mit Risikofaktoren wie erhöhten Serumcholesterinwerten, Insulinresistenz und erhöhten Biomarkern für systemische Entzündungen lassen sich aber schon bei Kindern und Jugendlichen wie bei Erwachsenen beobachten. Dementsprechend wurden für Kinder und Jugendliche international weitgehend übereinstimmende präventive Ernährungsempfehlungen auf Bevölkerungsebene formuliert und in Deutschland auch hinsichtlich einer sicheren Nährstoffversorgung spezifiziert.

Konzept der Optimierten Mischkost

Hierbei handelt es sich um ein altersunabhängiges präventives Ernährungskonzept für Kinder und Jugendliche von 1–18 Jahren, das die oben genannten wissenschaftlichen Kriterien in praktische lebensmittel- und mahlzeitenbezogene Empfehlungen umsetzt. Anhaltswerte für Lebensmittelverzehrmengen, die etwa im Durchschnitt einer Woche erreicht werden sollten, zeigt Tab. 1. Zugrunde liegt ein durchschnittlicher Energiebedarf bei geringer körperlicher Aktivität, die heute von den meisten Kindern und Jugendlichen ausgeübt wird (Kap. „Grundlagen der Ernährung von Kindern und Jugendlichen“, Abschn. „Energie“). Die sich hieraus ergebenden präventivmedizinischen Verbesserungen der derzeitigen Ernährung von Kindern und Jugendlichen zeigt Kap. „Grundlagen der Ernährung von Kindern und Jugendlichen“, Abschn. „Fette, Zufuhrempfehlungen“.
Tab. 1
Anhaltswerte für den Lebensmittelverzehr in der Optimierten Mischkost für Kinder und Jugendliche
Alter (Jahre)
 
1–3
4–6
7–9
10–12
13–14
 
15–18
 
Anteil (%) an Gesamtmenge
Gesamtenergie1
kcal/Tag
1150
1350
1600
1800
1900
2300
2000
2600
 
Umrechnungsfaktor
 
0,85
1
1,19
1,33
1,41
1,70
1,48
1,92
 
      
Mädchen
Jungen
Mädchen
Jungen
 
Empfohlene Lebensmittel
          
I Reichlich
          
Getränke
ml/Tag
600
750
850
950
1000
1200
1100
1400
37
Gemüse/Rohkost
g/Tag
190
230
270
300
320
390
340
440
12
Obst
g/Tag
180
210
250
280
300
360
310
410
11
Brot/Getreide(flocken)
g/Tag
110
130
160
180
190
230
200
260
7
Kartoffeln/Nudeln/Reis
g/Tag
100
120
140
160
170
200
180
230
6
          
73
II Mäßig
          
Milch(produkte)2
g/Tag
300
350
420
470
490
600
520
680
18
Fleisch/Wurst
g/Tag
30
35
40
50
50
60
50
70
2
Eier
Stück/Woche
1–2
2
2–3
2–3
3
3
3
3–4
1
Fisch
g/Woche
60
70
80
90
100
110
100
130
1
          
22
III Sparsam
          
Öl/Margarine/Butter
g/Tag
20
20
25
30
30
35
30
40
1
Geduldete Lebensmittel
          
 
max. kcal/Tag3
115
135
160
180
190
230
190
260
4
1Richtwert für die Energiezufuhr bei geringer körperlicher Aktivität
2Milchäquivalente, d. h. 100 g Milch entsprechen 100 g Joghurt oder 30 g Käse
3100 kcal entsprechen etwa 20 g Schokolade oder 30 g Marmelade oder 45 g Obstkuchen oder 10 Chips oder 200 ml Limonade
Ernährungsberatung kann sich praxisnah an den Mahlzeiten orientieren. Die in Abb. 1 dargestellten Pyramiden zeigen die mengenmäßigen Anteile der Lebensmittelgruppen in der jeweiligen Mahlzeit. Wie im Falle der Beikost (Kap. „Normale Ernährung von Neugeborenen und Säuglingen“, Abschn. „Ernährungsplan für das 1. Lebensjahr“) weisen auch die für Kinder und Jugendliche empfohlenen einzelnen Mahlzeiten unterschiedliche Nährstoffmuster auf, die sich gegenseitig wie in einem Baukastensystem zu einer insgesamt empfehlungsgerechten Ernährung ergänzen. Die Empfehlungen für die warme Mahlzeit und gegebenenfalls Zwischenmahlzeiten am Vormittag und Nachmittag gelten über die Familienernährung hinaus auch für die Gemeinschaftsverpflegung in Kindertagesstätten und Ganztagsschulen.

Hinweise zur Lebensmittelwahl

Getränke

Der relativ hohe Bedarf an Wasser von Kindern und Jugendlichen wird am besten mit energiefreien Getränken gedeckt, z. B. Trinkwasser, Mineralwasser, Kräuter- oder Früchtetee. Aus einem physiologischen Modell (maximale Urinosmolalität minus 2 Standardabweichungen; derzeitige Ernährungsgewohnheiten) wurde abgeleitet, dass Kinder in Deutschland durchschnittlich täglich zusätzlich 1 Tasse Wasser (150 ml) trinken müssen, um einen optimalen Hydratationsstatus zu erreichen. Fruchtsäfte sollten mindestens im Verhältnis 1:1 mit Wasser verdünnt werden, da sie wie gezuckerte Erfrischungsgetränke etwa 10 % Kohlenhydrate (Zucker) enthalten. Bei hohem Verzehr zuckergesüßter Getränke besteht bei Kindern und Jugendlichen ein möglicherweise erhöhtes Adipositasrisiko.

Pflanzliche Lebensmittel

Pflanzliche Lebensmittel sollten reichlich verzehrt werden. Gemüse sollte zum Teil, Obst möglichst immer, als Frischkost angeboten werden, um Zubereitungsverluste (Hitze, Auslaugen) bei essenziellen Nährstoffen und präventiv bedeutsamen sekundären Pflanzenstoffen zu vermeiden. Brot und Getreide sollten mindestens zur Hälfte in Form von Vollkornprodukten verzehrt werden, da beim Ausmahlen des Getreidekornes die in den Randschichten und im Keimling enthaltenen essenziellen Nährstoffe (Mineralstoffe, Vitamine) und Ballaststoffe vermindert werden.

Tierische Lebensmittel

Tierische Lebensmittel sollten in mäßigen Mengen verzehrt werden. Pasteurisierte Milch (Frischmilch), ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) und ESL(extended shelf life)-Milch, die bei höheren Temperaturen als Frischmilch pasteurisiert wurde, unterscheiden sich im Nährstoffgehalt nur wenig. Milchfertigprodukte (wie Fruchtjoghurt, „Kinderquark“, Milchmischgetränke) enthalten meist unerwünscht viel Zucker, aber nur wenig oder keine Früchte. Fleisch (Eisen und Zink mit hoher Bioverfügbarkeit) und Fleischwaren werden in der Optimierten Mischkost 3- bis 4-mal pro Woche angeboten, Meeresfisch (Jod, langkettige mehrfach ungesättigte n-3 Fettsäuren in fettreichem Fisch) 1- bis 2-mal pro Woche.

Fette

Speisefette sollten sparsam verwendet werden. Speiseöle mit präventivmedizinisch günstigem Fettsäuremuster sind insbesondere Rapsöl (Monoensäuren, n-6- und n-3-Polyenfettsäuren), daneben Sojaöl (n-6-und n-3-Polyenfettsäuren) und Olivenöl (Monoensäuren).

Empfohlene und geduldete Lebensmittel

Mit den empfohlenen Lebensmitteln (Tab. 1) werden die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr im Durchschnitt erreicht. Ein geringer Teil des Energiebedarfs (≤10 %) bleibt aber noch ungedeckt. Er kann auch durch sog. geduldete Lebensmittel, z. B. Süßigkeiten, Gebäck, Knabbereien, zuckergesüßte Getränke, gedeckt werden. Zur Kariesprophylaxe sollten nach dem Verzehr zuckerhaltiger Lebensmittel die Zähne geputzt werden. Ein gelegentlicher Verzehr von beliebten Produkten mit hoher Energiedichte (Kalorien pro g) wie Fast Food (Hamburger, Pizza, Pommes frites) kann im Rahmen einer insgesamt ausgewogenen Lebensmittelwahl akzeptiert werden. Von großen Fast-Food-Menüs (Burger, Pommes frites, Limonade) ist abzuraten, da der hohe Energiegehalt vielfach bei den anderen Mahlzeiten nicht durch einen entsprechenden Minderverzehr ausgeglichen wird und auf die Dauer die tägliche Energiezufuhr erhöhen kann. Bei abgepackten Fertigprodukten gibt die obligatorische Zutatenliste auf der Verpackung Hinweise auf die Zusammensetzung. Die Verwendung von Fertigprodukten kann in Kombination mit empfohlenen Lebensmitteln, z. B. Tiefkühl-Pizza oder Burger ergänzt durch Rohkost, eine gesunde Ernährung in der heutigen Lebenswirklichkeit von Familien erleichtern, ohne dass die Nährstoffversorgung beeinträchtigt wird.
Der duldbare Anteil von Lebensmitteln mit niedriger Nährstoffdichte hängt vom individuellen Energiebedarf ab. Die Angaben in Tab. 1 beziehen sich auf eine geringe körperliche Aktivität. Da manche weiblichen Jugendlichen ihre Energiezufuhr bewusst reduzieren, um dem modernen Schlankheitsideal zu entsprechen, benötigen sie eine Kost mit hohen Nährstoffdichten, z. B. von Eisen (zum Ausgleich von Menstruationsverlusten), Kalzium (zur Osteoporoseprävention) und Folat (Gewöhnung an folatreiche Kost zur Prävention von Neuralrohrdefekten in frühen Stadien einer Schwangerschaft).
In allen Altersgruppen ist zur Deckung des Bedarfs an Jod neben dem regelmäßigen Verzehr von Seefisch und Milch die Verwendung von jodiertem Speisesalz im Haushalt (sparsam, Vorbeugung von Bluthochdruck) und von Lebensmitteln, die mit Jodsalz (Zutatenliste) hergestellt wurden (Brot, Wurst, Fertigprodukte), zu empfehlen. Da auch mit einer Lebensmittelauswahl entsprechend der Optimierten Mischkost die Zufuhr von Vitamin D weit unter den Referenzwerten bleibt, muss im Kindes- und Jugendalter die endogene Vitamin-D-Produktion in der Haut durch ausreichende Sonnenexposition die fehlende Vitamin-D-Menge liefern. Dabei ist Sonnenbrand als Ausdruck einer übermäßigen Sonnenbestrahlung unbedingt zu vermeiden. Ist eine ausreichende Sonnenlichtexpositon bzw. endogene Vitamin-D-Synthese nicht gewährleistet (Winter, nördliche Breitengrade, Luftverschmutzung, dunkle Hautfarbe, verhüllende Kleidung) und besteht damit das Risiko für eine Vitamin D-Mangelrachitis, ist eine Supplementierung mit Vitamin D angezeigt. Die Indikation dazu kann über die Messung des 25OH-Vitamin-D im Serum gestellt werden.

Einsatzmöglichkeiten der Optimierten Mischkost

Die Optimierte Mischkost eignet sich für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen mit Fettstoffwechselstörungen (z. B. familiäre Hypercholesterinämie), Diabetes mellitus ebenso wie für die längerfristige Therapie der Adipositas. Die Optimierte Mischkost eignet sich auch als Basis für eine „optimierte“ lakto-ovo-vegetarische Ernährung, eine Kost, in der auf Fleisch und Fisch verzichtet, Milch(produkte) und Eier aber akzeptiert werden.
Grundsätzlich bietet eine ausgewogene laktovegetarische Ernährung präventivmedizinische Vorteile (geringe Energiedichte, reichlich pflanzliche Lebensmittel mit Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen) gegenüber der herkömmlichen omnivoren Ernährung. Die systematisch unterschiedliche Verteilung gesundheitsrelevanter körperlicher Merkmale und Verhaltensweisen bei Vegetariern gegenüber der Durchschnittsbevölkerung erschwert allerdings in epidemiologischen Studien die Abschätzung gesundheitsfördernder Aspekte, die allein durch die frei gewählte vegetarische Kost bedingt sein könnten. Um den Verzicht auf Hämeisen als optimale Eisenquelle so weit wie möglich auszugleichen, sind spezielle Ernährungskenntnisse erforderlich. Dazu gehört, eisenreiche pflanzliche Lebensmittel gleichzeitig mit Vitamin-C-reichen Lebensmitteln anzubieten. Aber selbst mit einer gezielten Lebensmittelauswahl bleibt die Eisenversorgung bei Verzicht auf Fleisch wahrscheinlich suboptimal, wie verminderte Eisenspeicher (Serumferritin) bei Laktovegetariern im Vergleich zu Omnivoren zeigen. Risikogruppen für einen Eisenmangel sind neben Säuglingen im 2. Lebenshalbjahr und Kleinkindern auch menstruierende weibliche Jugendliche. Eine streng vegetarische (vegane) Ernährung ist in allen Lebensabschnitten mit besonderen Ernährungsbedürfnissen, also bei Kindern, Jugendlichen, Schwangeren und Stillenden, mit multiplen Risiken für die Nährstoffversorgung verbunden. Eine vegane Ernährung erfordert dauerhaft eine differenzierte Substitution von Nährstoffen, immer von Vitamin B12, das nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt. Da in der Praxis die Übergänge zwischen den vegetarischen Kostformen fließend sind, ist für die Ernährungsberatung unter einer „vegetarischen“ Kost immer eine sorgfältige und genaue individuelle Ernährungsanamnese notwendig. Der Aufwand zur Deckung der Ernährungsdefizite unter veganer Kost ist durchaus vergleichbar mit komplexen Ernährungsplänen zur Risikovermeidung bei medizinisch notwendigen Diäten (komplexe Nahrungsmittelallergien, angeborene Stoffwechselerkrankungen).

Ernährungsverhalten und Ernährungserziehung

Das Ernährungsverhalten wird in den ersten Lebensjahren im familiären Umfeld wesentlich geprägt. Später kommen Einflüsse von Altersgenossen (Peers), Schule sowie Medien und Werbung hinzu. Aber auch bei Jugendlichen wird die Ernährung immer noch stark von der Familie beeinflusst – nicht zuletzt, weil die in der Familie früh erlernten Gewohnheiten langfristig erhalten bleiben.
Zwischen dem Erziehungsstil der Eltern und dem Ernährungsverhalten der Kinder bestehen systematische Zusammenhänge. Eine starke Kontrolle des kindlichen Verhaltens durch die Eltern fördert ein schlechteres Ernährungsverhalten. Umgekehrt führt eine flexiblere Erziehung zu einem besseren Ernährungsverhalten.
Die Vorbildfunktion der Eltern kann auf einfache Weise bei gemeinsamen Mahlzeiten in angenehmer Atmosphäre genutzt werden. Hilfreich ist das Vereinbaren von gemeinsamen Regeln, z. B. gemeinsamer Mahlzeitenbeginn, vor dem Aufstehen fragen, sich Zeit nehmen für das Essen, Tischmanieren pflegen.
Die Aufgabe der Eltern bzw. Betreuer ist es, ein ausgewogenes Speisenangebot bereitzustellen. Dann sollte es weitgehend dem Kind überlassen werden, was und wie viel es davon essen möchte.
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