Praktische Krankenhaushygiene und Umweltschutz
Autoren
Dennis A. Mlangeni

Krankenhausküchen: Hygienische Maßnahmen

Neben der erhöhten Morbidität und Letalität führen nahrungsmittelassoziierte Infektionen zu erheblichen Kosten im Gesundheitswesen. Es wird geschätzt, dass in den USA jährlich etwa 9,4 Millionen Fälle von lebensmittelassoziierten Erkrankungen (verursacht durch 31 Erreger) registriert werden (Scallan et al. 2011). Von diesen Personen werden etwa 55.961 stationär aufgenommen und etwa 1351 daran sterben. Berücksichtigt man auch die Zahl derer, bei denen der Erreger unbekannt ist, dann liegt die jährliche Zahl der nahrungsmittelassoziierten Infektionen bei 47.780 mit etwa 128.000 stationären Aufnahmen und 3000 Todesfällen. Lebensmittelzubereitende Institutionen spielen in der Epidemiologie von Gastroenteritis eine entscheidende Rolle. Diese konnte in der Bundesrepublik Deutschland in einer Untersuchung vom Robert Koch-Institut (Bernard et al. 2014) eindeutig belegt werden. Es ließ sich zeigen, dass mit Noroviren kontaminierte Erdbeeren, die fast ausschließlich von einem Catering-Betrieb an 390 Institutionen geliefert wurden, zur Erkrankung von knapp 11.000 Personen führten.
Ein besonderes Risiko für nahrungsmittelinduzierte Infektionen geht von Krankenhausküchen aus. In seiner Stellungnahme des Bundesinstitut für Risikobewertung (Koch et al. 2016) wird dieser Umstand erläutert. Darin erläutert das Bundesinstitut für Risikobewertung die Gründe, weshalb die hygienischen Anforderungen an Krankenhausküchen über die üblichen Maßnahmen in der Gemeinschaftsverpflegung hinausgehen sollten.
Neben der erhöhten Morbidität und Letalität führen nahrungsmittelassoziierte Infektionen zu erheblichen Kosten im Gesundheitswesen. Es wird geschätzt, dass in den USA jährlich etwa 9,4 Millionen Fälle von lebensmittelassoziierten Erkrankungen (verursacht durch 31 Erreger) registriert werden (Scallan et al. 2011). Von diesen Personen werden etwa 55.961 stationär aufgenommen und etwa 1351 sterben daran. Berücksichtigt man auch die Zahl derer, bei denen der Erreger unbekannt ist, dann liegt die jährliche Zahl der nahrungsmittelassoziierten Infektionen bei 47.780 mit etwa 128.000 stationären Aufnahmen und 3000 Todesfällen. Lebensmittelzubereitende Institutionen spielen in der Epidemiologie von Gastroenteritis eine entscheidende Rolle. Diese konnte in der Bundesrepublik Deutschland in einer Untersuchung des Robert Koch-Instituts (Bernard et al. 2014) eindeutig belegt werden. Es ließ sich zeigen, dass mit Noroviren kontaminierte Erdbeeren, die fast ausschließlich von einem Catering-Betrieb an 390 Institutionen geliefert wurden zur Erkrankung von knapp 11.000 Personen führten.
Ein besonderes Risiko für nahrungsmittelinduzierte Infektionen geht von Krankenhausküchen aus. In einer Stellungnahme des Bundesinstitut für Risikobewertung (Koch et al. 2016) wird dieser Umstand erläutert. Darin werden die Gründe erläutert, weshalb die hygienischen Anforderungen an Krankenhausküchen über die üblichen Maßnahmen in der Gemeinschaftsverpflegung hinausgehen sollten.

Infektionsrisiken in der Krankenhausküche

Weshalb sind Krankenhäuser ein besonders sensibler Bereich für die Verbreitung nahrungsmittelinduzierter Erkrankungen? Zum Teil erklärt sich dieses aus dem Umstand, dass große Mengen Lebensmittel für eine große Anzahl von Personen rund um die Uhr verarbeitet werden. Der Hauptgrund ist aber, dass sich gerade die Hauptrisikogruppen für nahrungsmittelinduzierte Erkrankungen gehäuft im Krankenhaus aufhalten, nämlich:
  • Kinder,
  • alte Menschen,
  • Schwangere und
  • Immunsupprimierte.
Dieser Umstand unterstreicht, wie wichtig die strikte Einhaltung der Küchenhygiene ist, um eben diese Risikogruppen zu schützen.
Folgende Faktoren können das Infektionsrisiko erhöhen:
  • Lebensmittel, die bereits mit Krankheitserregern kontaminiert angeliefert werden.
  • Verarbeitung von besonders risikoreichen Lebensmitteln (z. B. Geflügel, Hackfleisch, Eier, Wildfleisch).
  • Lebensmittel pflanzlicher Herkunft (z. B. Sprossen, Keimlinge, Kräuter).
  • Küchentechnische Fehler (z. B. die Nichtbeachtung der Temperatur-Zeit-Faktoren).
  • Kreuzkontaminationen (z. B. über die Hände des Personals oder über kontaminierte Küchengeräte, wenn beispielsweise nicht thermisch desinfizierbar).
Häufig kommt es erst zu Krankheitszeichen, wenn die Anzahl der aufgenommenen Erreger entsprechend hoch ist.

Erreger von Lebensmittelinfektionen bzw. -intoxikationen

Die wichtigsten Erreger in Großküchen, die zu Infektionen oder Intoxikationen führen können, sind Salmonellen, Staphylokokken und Sporenbildner. Es sind aber auch Ausbrüche beschrieben, die durch Streptokokken der Gruppe A, durch Hepatitis-A-Viren oder andere darmpathogene Erreger (z. B. Shigellen, Campylobacter spp.) verursacht wurden (Tab. 1).
Tab. 1
Übersicht der häufigsten Erreger von Lebensmittelinfektionen (adaptiert nach WHO)
Bakterien
Viren
Parasiten
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Bacillus cereus und andere aerobe Sporenbildner
Escherichia coli
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio cholerae
Aeromonas hydrophilia
Streptococcus sp.
Listeria monocytogenes
Rotavirus
Caliciviren
Hepatitis-A-Virus
Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Im Folgenden werden einige Erreger lebensmittelassoziierter Infektionen kurz erläutert.
Enteritissalmonellen
Es gibt zurzeit über 2500 Serovare von Enteritissalmonellen, die unter der Bezeichnung S. enterica gruppiert werden. Diese verursachen eine Gastroenteritis, die von Durchfällen (zum Teil wässrig), Fieber, Bauchkrämpfe, Kopfschmerzen und Muskelschmerzen gekennzeichnet ist. Seit 1993 konnte in der Bundesrepublik Deutschland ein Rückgang der Salmonellosen festgestellt werden, der auf eine breite Aufklärung der Bevölkerung und das Inkrafttreten der Hühnereiverordnung zurückzuführen ist. Im infektionsepidemiologischen Jahrbuch meldepflichtiger Krankheiten für 2015 verzeichnet das Robert-Koch-Institut einen kontinuierlichen Rückgang der Salmonellosen. Die Inzidenz der Salmonellosen war mit 17 Erkrankungen pro 100.000 Einwohner die niedrigste seit Einführung des Infektionsschutzgesetzes.
Ursachen für das Auftreten einer Salmonellenenteritis können sein:
  • Rohes Hühnerei und die damit angerichteten Speisen, wenn sie nicht ausreichend durchgegart werden.
  • Verzehr von rohem oder nicht ausreichend durchgegartem Fleisch (Mughini-Gras et al. 2014).
  • Krusten-, Schalen- und Weichtiere (Noor Uddin et al. 2015; Asai et al. 2008).
  • Früchte und Gemüse wie Äpfel, Mango, Alfalfa-Sprossen, Kopfsalat, Tomaten, Melonen etc. (Pui et al. 2011).
Eine Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich, aber deutlich altersabhängig: Kinder von 2–5 Jahren sind durch Kreuzkontamination (Schmierinfektion) gefährdet, während sich Kinder im Alter von 5–9 Jahren eher über Lebensmittel infizieren. Die Erkrankung wird meistens 6–48 Stunden nach Genuss von kontaminierten Lebensmitteln manifest. Allerdings ist auch eine längere Inkubationszeit (bis zu 10 Tagen) möglich. Durchfälle, häufig verbunden mit Fieber und abdominellen Krämpfen, sind die typischen Symptome.
S. typhi
Das Reservoir der Infektionserreger ist der Mensch selbst. Der häufigste Übertragungsweg ist fäkal-oral. Dabei sind laut Literatur Geflügel, Reis, Rindfleisch und Kartoffelsalat typische Infektionsquellen (Valenciano et al. 2000; Khakhria et al. 1997; Cote et al. 1995). Das klinische Bild der Erkrankung ist sehr variabel und wird in der Regel 7–14 Tage nach dem Verzehr der kontaminierten Lebensmittel manifest. Die typischen Symptome sind Fieber, Appetitlosigkeit, Unwohlsein, Kopfschmerzen und Myalgien. In einigen Fällen wird auch ein bronchitischer, trockener Husten beschrieben. Durchfälle oder Obstipationen können ebenfalls beobachtet werden.
Staphylococcus aureus
Die durch Staphylokokken (z. B. aus eiternden Wunden, Panaritium etc.) hervorgerufene Gastroenteritis tritt 2–6 Stunden nach dem Verzehr von kontaminierten Speisen auf. Die Gastroenteritis wird von enterotoxinbildenden S.-aureus-Stämmen verursacht. Die Vermehrung und die Enterotoxinbildung von S. aureus beginnt ab 15 °C. Problematisch ist, dass das Toxin hitzestabil ist und 30-minütiges Kochen übersteht. Die häufigsten Symptome einer S.-aureus-Lebensmittelvergiftung sind Brechreiz bzw. Erbrechen und Durchfälle. Praktisch alle Nahrungsmittel können mit S. aureus kontaminiert sein, insbesondere dann, wenn bei der Herstellung bzw. Zubereitung die Händehygiene mangelhaft war (Kishimoto et al. 2004; Chen et al. 2004; Holeckova et al. 2002; McLauchlin et al. 2000).
Clostridium botulinum
Dieser Sporenbildner ist durch „bombierte Dosen“ bekannt geworden. Wenn Fleisch-, Obst- und Gemüsekonserven nicht genügend sterilisiert werden, kann es unter anaeroben Bedingungen zur Toxinbildung durch den Erreger kommen. Insbesondere die Selbstherstellung von Konservendosen birgt eine erhöhte Gefahr (Abgueguen et al. 2003; Kalluri et al. 2003). Die Inkubationszeit beträgt in der Regel 12–48 Stunden nach dem Genuss von kontaminierten Speisen. Bereits sehr geringe Mengen von etwa 30 ng des Botulinumneurotoxins können zur Erkrankung, in manchen Fällen sogar zum Tode führen (Lund und Peck 2000). Die klinischen Symptome betreffen meistens initial den Visus mit zum Beispiel verschwommenem Sehen und Doppelbildern. Es treten anschließend neurologische Symptome mit Lähmungen auf.
Clostridium perfringens
Intoxikationen durch C. perfringens (infiziertes Schlachtfleisch) können vermieden werden, indem man Fleisch nur frisch zubereitet. Ein Vorbraten am Tag zuvor ist gefährlich und soll deshalb nur durchgeführt werden, wenn anschließend ein schnelles Abkühlen erreicht werden kann. Dies wird in einer Untersuchung von Wahl et al. (2013) belegt, in der gezeigt werden konnte, dass die Nichtbeachtung der Haltetemperatur eines Fleischgerichts zur Infektionen unter den Gästen eines Hotels führte. Bekannt geworden sind Intoxikationen durch C. perfringens als Thermophorenvergiftung (Warmhaltebehälter). Wenige Stunden (6–24 Stunden) nach der Mahlzeit kommt es zur nekrotisierenden Enteritis, die durch die Bildung von Enterotoxin im Darm ausgelöst wird (Pertrillo et al. 2000; Tallis et al. 1999). Klinisch äußert sich die Enteritis mit Durchfällen und abdominellen Krämpfen.
Bacillus cereus
B. cereus ist ein ubiquitär vorkommender Bacillus. Dieser Sporenbildner kommt in der Erde, in der Vegetation und in Oberflächengewässern vor. Er wurde aber auch in Instantkartoffelbrei, Gewürzen (Kim et al. 2013), Crealean, Milch- und Milchprodukten (Reyes et al. 2007) und in Reis gefunden. B. cereus konnte auch in Eiern nachgewiesen werden (Techer et al. 2014). Zu Intoxikationen kann es beispielsweise durch vorgekochten Reis kommen, den man über Nacht im Gefäß abkühlen lässt. Wird der kontaminierte Reis am nächsten Tag nur kurz erhitzt, kommt es 2–6 Stunden nach der Mahlzeit zu Erbrechen (emetische Form). Die emetische Form wird von einem hitzelabilen Enterotoxin verursacht. Die enterische Form hat eine längere Inkubationszeit von durchschnittlich 10–12 Stunden und wird von einem hitzestabilen Enterotoxin verursacht. Die Patienten klagen über abdominelle Schmerzen, Krämpfe und profuse, wässrige Durchfälle (Tuazon 2000; Gaulin et al. 2002).
Campylobacter jejuni/coli
Der Erkrankungsbeginn ist in der Regel 2–5 Tage nach dem Verzehr kontaminierter Nahrungsmittel. Die typischen Symptome sind Fieber, Durchfälle (meistens blutig) und abdominelle, krampfartige Schmerzen. Nahrungsmittel, die häufig mit Campylobacter jejuni/coli kontaminiert sind, sind Geflügel, unpasteurisierte Milch, Rind- und Schweinefleisch (MMWR 2002; Gent et al. 1999). Von diesen Lebensmitteln scheint Geflügel die größte Gefahr zu bergen. Jüngst wurden Ausbrüche im Zusammenhang mit dem Genuss von Geflügelleber (Taylor et al. 2013; Parry et al. 2012) beschrieben.
Escherichia coli O157:H7 (EHEC)
EHEC (enterohämorragischer E. coli) ist der Erreger einer hämorrhagischen Kolitis. Manifest wird die Erkrankung meist 3–4 Tage nach dem Verzehr von kontaminierten Speisen. Die Infektion erfolgt in der Regel nach Genuss von kontaminiertem Rindfleisch, insbesondere Hackfleisch (Rangel et al. 2005; Erickson und Doyle 2007). Daneben wurden Gemüse, Salat, Milchprodukte und Obst als mögliche Quellen von Erregern beschrieben (Heiman et al. 2015). Grundsätzlich können alle Lebensmittel bei der Herstellung kontaminiert werden. So wurden zum Beispiel in der Bundesrepublik Deutschland kontaminierte Sprossen von Bockshornkleesamen als Ursache eines Ausbruchs identifiziert (Buchholz et al. 2011).
Listeria monocytogenes
Man unterscheidet 2 Manifestationsformen der Listerieninfektion, nämlich
  • die invasive Form mit Fieber, Ataxie, Krampfanfälle, Meningitis und/oder Sepsis (Painter und Slutsker 2007) sowie
  • die nicht invasive Form, die durch Fieber, Myalgien, Übelkeit und Durchfälle gekennzeichnet ist.
Die Inkubationszeit der invasiven Form beträgt 3 Tage bis zu 3 Monate (FDA 2012). Besonders anfällig gegenüber der Listeriose sind Personen mit immunsuppressiven Erkrankungen bzw. immunsuppressiver Therapie sowie Schwangere. Die Inkubationszeit der nicht invasiven Form beträgt wenige Stunden (6–10 Stunden) oder in manchen Fällen 1–10 Tage (FDA 2012; Goulet et al. 2013).
Nahrungsmittel, die häufig mit Listerien kontaminiert sind, sind vor allem Rohkäse, unpasteurisierte Milch, Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel und Meeresfrüchte (Koch et al. 2010; Kovacevic et al. 2012; Thimothe et al. 2002).
Noroviren
Das Reservoir der Noroviren ist allein der Mensch. Infizierte Personen können diverse Lebensmittel bei der Verarbeitung und Zubereitung kontaminieren. Noroviren können bis zu 2 Wochen an Oberflächen und im Wasser über 2 Monate überleben (Cheesbrough et al. 1997; Seitz et al. 2011). Die am häufigsten kontaminierten Speisen sind Meeresfrüchte, Gemüse, Früchte und Salate (Westrell et al. 2010; Hall et al. 2014; Richards 2001). Die Erkrankung wird in der Regel 24–48 Stunden nach Genuss von kontaminierten Speisen manifest. Die klinischen Zeichen sind vor allem schwallartiges Erbrechen und Durchfall. Hinzukommen Bauchkrämpfe und Kopfschmerzen (Kap. „Gastrointestinale Infektionen: Risikofaktoren, Erreger und Hygienemaßnahmen“).
Hepatitis A
Die Übertragung der Hepatitis-A-Infektion über kontaminierte Nahrung und Wasser spielt in Mitteleuropa wegen des gehobenen hygienischen Standards eine eher untergeordnete Rolle. Sie kann jedoch über importierte Lebensmittel oder infizierte Reiserückkehrer aus endemischen Gebieten eingeschleppt werden. Bei mangelhafter Händehygiene im Umgang mit Nahrungsmitteln können nicht immune Personen über die kontaminierte Nahrung und Speisen infiziert werden (Harries et al. 2014; Koopmans und Duizer 2004). Praktisch alle Nahrungsmittel können mit dem Hepatitis-A-Virus kontaminiert sein; in der Literatur werden häufig Meeresfrüchte, Fisch, Salate und Säfte (Frank et al. 2007; Koopmans und Duizer 2004) als risikoträchtig genannt. Zusätzlich wurden in einigen Arbeiten tiefgefrorene Nahrungsmittel, die ohne erneutes Erhitzen bzw. Kochen verzehrt werden, als risikobehaftet identifiziert (Fitzgerald et al. 2014; Koopmans und Duizer 2004; Hutin et al. 1999).

Gesetzliche Grundlagen

Im Bereich der Küchenhygiene gelten eine Reihe von gesetzlichen Vorschriften und Verordnungen, die genaue Vorschriften und Anweisungen für die Mitarbeiter sowie bauliche Maßgaben beinhalten. Die konkreten Verordnungen, die den Umgang mit den Lebensmitteln regeln, beziehen sich hauptsächlich auf Risikolebensmittel, wie die Hackfleischverordnung oder die Hühnereiverordnung. Konkrete Regelungen wurden im Rahmen der 1998 in Kraft getretenen Lebensmittelhygieneverordnung getroffen, die Hygienevorgaben für bauliche, funktionelle und personelle hygienische Belange macht.

Lebensmittelhygieneverordnung

Der Umgang mit Lebensmitteln wird durch § 3 der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) geregelt. Sie ist das maßgebliche Hygienegebot und die Grundlage für eine gute Herstellungspraxis. In der Verordnung werden in verschiedenen Kapiteln (1–5) die Tragsäulen des einwandfreien Umgangs mit Lebensmitteln definiert. Diese setzen sich im wesentlichen zusammen aus
  • Schaffung einer optimalen räumlichen Gestaltung und Ausrüstung,
  • Gewährleistung eines sachgerechten hygienischen Umgangs mit Lebensmitteln,
  • Gewährleistung der Einhaltung der Regeln der Personalhygiene und
  • Implementierung eines Qualitätsmanagementsystems (HACCP-Konzept).
Räumliche Gestaltung und Ausrüstung
Die Lebensmittelhygieneverordnung gibt die Voraussetzungen für eine hygienisch einwandfreie Gestaltung der baulichen Räumlichkeiten vor. Hier soll nur das Wesentliche aus dieser Verordnung in Kürze abgehandelt werden.
Reiner und unreiner Bereich
Die strikte Trennung zwischen reinen und unreinen Bereichen muss gewährleistet sein. Dies ist insbesondere wichtig in der Zubereitung von frischem Fleisch und Gemüse. Das Gleiche gilt auch für Speisenzubereitung und Geschirrreinigung. Hier muss gewährleistet sein, dass das von den Stationen zurückgeführte und potenziell kontaminierte Geschirr vom reinen Bereich ferngehalten wird.
Bauliche Anforderungen
Fußböden und Wandflächen müssen so gestaltet werden, dass sie leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind. Sofern erforderlich, sind dabei wasserundurchlässige, wasserabstoßende und abwaschbare Materialien zu verwenden (z. B. Fliesen). Des Weiteren wird gefordert, dass Decken und Deckenvorrichtungen so beschaffen sein müssen, dass Ansammlungen von Schmutz und Kondenswasser sowie Schimmelbefall und Ablösung von Materialen vermieden werden. Türen und Fenster müssen mit glatten und wasserabstoßenden Oberflächen versehen sein. Zusätzlich müssen diese leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Fenster, die geöffnet werden können, müssen mit zu Reinigungszwecken leicht entfernbaren Insektengittern ausgestattet sein. Strom-, Gas- und Wasserleitungen sollten unter Putz verlegt werden, um Schmutznester zu vermeiden. Es muss eine ausreichende Zahl leicht erreichbarer Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasserzufuhr vorhanden sein.
Schmutzwasser muss idealerweise über Bodenabläufe abgeleitet werden. Sollten diese nicht vorhanden sein, dann muss ein gesonderter Schmutzwasserausguss installiert werden. Dieses Schmutzwasserausgussbecken sollte möglichst niedrig und unterhalb des vorhandenen Arbeitsflächenniveaus angebracht sein.
Arbeitsflächen
Die Verordnung sieht auch vor, dass Oberflächen (einschließlich solche, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen) mit glatten, abriebfesten, korrosionsfesten und nicht toxischen und abwaschbaren Materialien versehen sind. Die Oberflächen sollten leicht zu desinfizieren sein.
Spüleinrichtung
Der Spülbereich ist ein unreiner Bereich und darf den reinen Arbeitsbereich nicht nachteilig beeinflussen. Eine dem Betriebsablauf angepasste Spüleinrichtung (z. B. große Doppelspüle oder eine Spülmaschine) muss vorhanden. Die Spülvorrichtungen müssen aus korrosionsfestem Material bestehen und sich leicht reinigen lassen. Eine räumliche Trennung des Spülbereichs verringert die Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung der Lebensmittel.
Kühl- und Tiefkühleinrichtungen
Eine an der Größe und der Funktion der Küche angepasste Anzahl von Kühl- oder Tiefkühleinrichtungen muss vorhanden sein. In den Kühleinrichtungen dürfen verpackte und unverpackte Lebensmittel, die sich gegenseitig nachteilig beeinflussen können, nicht gelagert werden. Das Trennen von reinen und unreinen Vorräten muss gewährleistet sein.
Personaltoilette
Eine Personaltoilette, die über eine Warm- und Kaltwasserzufuhr verfügt, muss vorhanden sein. Für die Händehygiene müssen Seifenspender und Einmalhandtücher zur Verfügung gestellt werden. Die Personaltoilette darf keinen direkten Zugang zu den Lebensmittelbereichen haben. Ein räumlich vollständig abgeschlossener entlüfteter Vorraum muss vorhanden sein.
HACCP-Konzept
Die Lebensmittelhygieneverordnung sieht außerdem die Implementierung eines Qualitätsmanagementsystems vor. Im Falle der Lebensmittelhygieneverordnung ist dies das Ende der 1950er-Jahre eingeführte HACCP-Konzept („hazard analysis critical control point concept“), das eine interne Qualitätsüberprüfung mit Gefahrenanalyse, Gefahrenidentifizierung und Gefahrenabwehr beinhaltet. Das HACCP-Konzept ist für alle lebensmittelverarbeitenden und -produzierenden Betriebe bindend vorgeschrieben. Basis des HACCP-Konzeptes ist die Dokumentation, die den Kontrollbehörden vorgelegt werden muss (Abb. 1).

Infektionsschutzgesetz

Die wesentliche gesetzliche Regelung auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene bildet neben der Lebensmittelhygieneverordnung zusätzlich das im Jahr 2001 in Kraft getretene Infektionsschutzgesetz (IfSG), das konkret Bezug auf die infektiologischen Meldewege und die Personalhygiene der Lebensmittelhygiene nimmt. Laut § 6 IfSG besteht bei Erkrankung an darmpathogenen Erregern eine namentliche Meldepflicht von Mitarbeitern lebensmittelverarbeitender Betriebe. Der § 42 IfSG sieht unter anderem ein Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot für Personen vor, die
  • an Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E erkrankt oder dessen verdächtig sind;
  • an infizierten Wunden oder an Hautkrankheiten erkrankt sind, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können;
  • die Krankheitserreger Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) oder Choleravibrionen ausscheiden.
Zusätzlich wird in § 43 IfSG eine Hygienebelehrung vor Erstantritt der Arbeit in einem lebensmittelverarbeitenden Betrieb durch die Kontrollbehörden bzw. akkreditierte Stellen vorgeschrieben. Neben der Hygienebelehrung vor Erstantritt der Arbeit sieht § 43 jährliche Hygieneschulungen des gesamten Personals von lebensmittelverarbeitenden Betrieben vor, die dokumentiert werden müssen (Abschn. 4).

Umgang mit Lebensmitteln

Der Einkauf und die Verarbeitung ausschließlich einwandfreier Lebensmittel muss gewährleistet sein. Das Verfallsdatum muss dabei ebenfalls beachtet werden. Folgende Faktoren sind besonders wichtig:
  • Temperatur von Tiefkühlware soll bei Anlieferung nicht über −18 °C liegen.
  • Eine gleichbleibende Kühlung bei 4 °C ist erforderlich für
    • leicht verderbliche Lebensmittel,
    • bereits zubereitete Speisen,
    • rohes Fleisch, Geflügel (besser 2 °C),
    • Frischfisch (maximal 2 °C),
    • Eier.
  • Eine längere Unterbrechung der Kühlkette muss vermieden werden.
  • Ein schnelles Herunterkühlen von gegarten Speisen ist erforderlich, wenn sie mehrere Stunden gelagert werden sollen, und zwar bis mindestens <10 °C (nur in kleinen Töpfen oder z. B. in flachen Behältnissen erreichbar, da durch die geringe Schichtdicke eine schnelle Abkühlung erfolgen kann).
  • Keine langen Standzeiten von gegarten Speisen im kritischen Temperaturbereich von 15–60 °C; beim Heißhalten der Speisen eine Temperatur von 65 °C nicht unterschreiten (einige Mikroorganismen können sich bei 10–60 °C vermehren).
  • Abgekühlte Speisen bis auf eine Temperatur von 80 °C wiederaufwärmen.
  • Geflügelfleisch vor dem Braten vollständig auftauen oder ein Thermometer einstechen, damit gesichert ist, dass die Kerntemperatur ausreichend lange gehalten wird.
  • Verwendung von Eiern weiterhin eingeschränken, d. h.
    • kein Rohei für Nachspeisen, Mayonnaise oder Füllungen von Backwaren,
    • kein Eieinlauf bei Suppen,
    • keine Spiegel- oder Rühreier,
    • keine Frühstückseier (bei hohen Keimzahlen von Salmonella enteritidis werden die Erreger im Ei selbst bei 8-minütiger Kochzeit nicht sicher abgetötet).
Unbedenklich sind die industriell hergestellten Fertiggerichte, wie z. B. Sauce Hollandaise oder Sauce Bérnaise.
Cave
Vorsicht bei der Zubereitung von Kartoffelsalat: Gekochte Kartoffeln stellen für Mikroorganismen einen idealen Nährboden dar. Noch im warmen Zustand geschnitten, können sie durch die Hände des Personals kontaminiert werden und bieten für S. aureus ideale Bedingungen zur Toxinbildung. Durch Zugabe von Gewürzen (meist stark mikrobiell kontaminiert) oder selbst hergestellter Mayonnaise können zusätzlich Keime eingebracht werden. Lässt man den fertigen Salat dann bei Raumtemperatur ziehen, kann sehr leicht eine Keimzahl erreicht werden, die zum Auslösen einer Erkrankung ausreichend ist.
Deshalb ist bei Herstellung von Kartoffelsalat die Kühlung entscheidend. Die Kartoffeln müssen nach dem Garen erst durchgekühlt werden, bevor sie weiterverarbeitet werden, und der zubereitete Kartoffelsalat muss bis zur Portionierung kühl gelagert werden.

Personalhygiene

Die Personalhygiene bildet die Grundlage des hygienisch einwandfreien Arbeitens in der Küche. Folgende Maßnahmen müssen beachtet werden:
  • Hygienebelehrung nach § 43 IfSG vor Einstellung von Küchenpersonal.
  • Jährliche Hygieneschulung nach § 43 IfSG.
  • Nach Urlaubsaufenthalt in Ländern, in denen Durchfallerkrankungen häufig sind, sollte möglichst noch vor Dienstantritt eine Stuhluntersuchung durchführt werden.
  • Bei gastrointestinalen Symptomen (z. B. Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall) ist eine ärztliche Untersuchung notwendig.
  • Alle Hautverletzungen, eiternde Hautläsionen und Hautausschläge sind dem Küchenleiter zu melden. Sollte das Abdecken der Wunde mit einem wasserdichten Verband, Handschuh oder Fingerling möglich sein, so kann der Mitarbeiter an einem Arbeitsplatz weiterarbeiten, bei dem direkter Lebensmittelkontakt ausgeschlossen ist (z. B. bei der Geschirrabräumung).
Körper sauber halten
Auf der Haut und insbesondere auf der Kopfhaut leben zahlreiche Mikroorganismen. Körperwäsche verringert ihre Zahl und vermindert deren Wachstum. Des Weiteren verringert das Waschen der Kopfhaut die Menge an Schuppen, die den Mikroorganismen als Nährstoffquelle dienen.
Fingernägel sauber und kurz halten
Unter den Fingernägel können Mikroorganismen sich anreichern, daher müssen sie sauber und kurz gehalten werden. Ferner ist Lackieren der Fingernägel zu vermeiden, weil sich Schmutz unter dem Lack ansammeln und der Nagellack während der Arbeit abblättern kann.
Kopfbedeckung
Die sich täglich bildenden Schuppen der Kopfhaut und Kopfhaare, an denen sich Mikroorganismen befinden, dürfen nicht in die Lebensmittel gelangen.
Armbanduhr und Handschmuck
Unter Handschmuck und der Armbanduhr sammelt sich durch Schwitzen Feuchtigkeit, sodass sich dort Bakterien leicht vermehren können. Ferner behindert das Tragen einer Armbanduhr oder von Handschmuck die Durchführung einer gründlichen, auch die Unterarme umfassenden Händehygiene.
Neu eingestelltes Personal soll vom Küchenleiter über die Standardhygienemaßnahmen informiert werden und diese auch schriftlich zusammengefasst in einem Merkblatt erhalten. Für ausländische Mitarbeiter ist eine Übersetzung in die Muttersprache erforderlich. Neu eingestelltes Personal muss nach § 43 IfSG eine Bescheinigung über eine Belehrung durch das Gesundheitsamt vorlegen. Bei Arbeitsaufnahme muss der Arbeitgeber das neu eingestellte Personal über Tätigkeitsverbote belehren und diese Belehrung jährlich wiederholen und dokumentieren. Beschäftigte sind verpflichtet, Hinderungsgründe für eine Tätigkeit entsprechend § 42 Abs. 1 IfSG unverzüglich dem Arbeitgeber zu melden.
Händewaschen/Händedesinfektion
Die Händehygiene ist auch in der Küche eine wichtige Maßnahme, um die Übertragung von Infektionserregern (z. B. Kreuzkontamination) zu verhüten. Eine ausreichende Anzahl an Waschplätzen ist Grundvoraussetzung, wobei die Benutzung eines Händedekontaminationspräparates (desinfizierende Flüssigseife) zu empfehlen ist. Da eine ausreichende Keimzahlreduktion allein schon durch das Waschen mit Wasser und Seife erreicht werden kann, genügt es bei der normalen Küchenarbeit, die Hände mit dem Händedekontaminationspräparat (HD-Präparat) gründlich zu waschen.
Nach Umgang mit Rohwaren, wie Fleisch, Wild, Fisch, Geflügel und Eier, sowie nach Toilettenbenutzung soll allerdings das HD-Präparat mit einer Einwirkzeit von 30 Sekunden verwendet werden, d. h., das konzentrierte Präparat wird ohne Zugabe von Wasser 30 Sekunden lang auf den Händen verrieben, dann erst wird mit Wasser wie üblich gewaschen.
Wichtig ist, das Personal über die richtige Anwendung zu informieren. Bei der Auswahl sollte man sich an der HD-Liste mit den VAH-geprüften HD-Präparaten orientieren. Es ist natürlich ebenso die Benutzung von normaler Flüssigseife und in den oben genannten Fällen (z. B. nach Umgang mit „Risikolebensmitteln“) die zusätzliche Benutzung von alkoholischem Desinfektionsmittel möglich.
Handbürsten sollen nur in Ausnahmefällen benutzt werden und müssen anschließend thermisch desinfiziert werden (z. B. in der Geschirrspülstraße). Pflegecremes sollen regelmäßig verwendet werden und vorzugsweise in Wandspendern zur Verfügung stehen.
Vor Arbeitsbeginn müssen Handschmuck und Armbanduhren abgelegt werden, um die Händehygiene nicht zu beeinträchtigen. Es sollten verschiedene Schutzhandschuhe (Latex-, PE- und Baumwollhandschuhe) zur Verfügung stehen.
Der Einsatz der Schutzhandschuhe richtet sich nach dem Verwendungszweck. Zum Beispiel werden Latexhandschuhe am Abräumband getragen. Beim Aufschneiden und Portionieren von Lebensmitteln, mit denen direkter Kontakt vermieden werden soll (z. B. Wurst, Käse), können Latex- oder PE-Handschuhe benutzt werden. Baumwollhandschuhe sollen bei der Speisenverteilung und bei der Entnahme von frisch gespültem Geschirr und Besteck aus der Spülmaschine benutzt werden.
Arbeitskleidung
Über Privatkleidung können Mikroorganismen in die Küche eingeschleppt werden. Daher muss eine Arbeitskleidung bereitgestellt werden. Arbeits- und Privatkleidung müssen getrennt gehalten werden.
Die Arbeitskleidung wird täglich gewechselt. Lässt es sich nicht vermeiden, dass Personal vom unreinen in den reinen Bereich wechselt, muss ein Kittelwechsel erfolgen. Wird im unreinen Bereich (z. B. Salat- und Gemüseküche) eine wasserdichte waschbare Schürze getragen, so kann nach Ablegen der Schürze und gründlicher Händehygiene im sauberen Bereich weitergearbeitet werden. Vorteilhafter ist es aber, wenn durch feste Einteilung des Personals diese Bereiche generell getrennt werden können. Spezielle Schuhe sind aus Gründen der Arbeitssicherheit erforderlich (Rutschgefahr).

Reinigung und Desinfektion

Eine Arbeitsanleitung für Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten sollte in jedem Küchenbereich ausgehängt sein (Abschn. 9). Dabei muss mit dem Küchenleiter besprochen und festgelegt werden, wann Desinfektionsmaßnahmen erforderlich sind und wie man sie organisiert. Schulungen, die das Personal über die Risiken informiert, sind für eine gewissenhafte Mitarbeit unumgänglich.
Fast immer sind in der Küche Reinigungsmaßnahmen ausreichend. Das gilt beispielsweise für Wände, Türen, Möbel, Fußböden, die Portionier- und Geschirrabräumbänder, aber auch für Kühlräume und die meisten Arbeitsflächen. Auch Kochkessel, Grills, Kaffeemaschinen etc. brauchen nur gereinigt zu werden. Strahlregler an den Wasserhähnen sollen regelmäßig einmal wöchentlich abgeschraubt und gereinigt werden, da sich dort sehr schnell gramnegative Wasserkeime ansammeln und vermehren können.

Thermische Desinfektion

Die automatische Reinigung und gleichzeitige thermische Desinfektion in Geschirrspülstraßen erfolgt bei einer Temperatur von 60 °C und einer Nachspültemperatur von 80 °C. Der Zusatz eines chemischen Desinfektionsmittels ist nicht notwendig. Problematisch kann eventuell die Reinigung von Tee- und Kaffeegeschirr sein, sodass bei der entsprechenden Maschine in geringer Menge Chlor zudosiert werden kann. Geschirr von Bestrahlungspatienten wird bereits vorher auf der Station maschinell gewaschen. Das Abwasser dieser Maschine fließt in ein Abklingbecken.
Die korrekte Beladung (Spülschatten) und regelmäßige Reinigung (Siebe) der Geschirrtransportspülmaschinen durch das Personal ist ausschlaggebend dafür, dass eine optimale Reinigung und Desinfektion gewährleistet ist. Schlechte Spülergebnisse müssen sofort an den Küchenleiter bzw. den Techniker gemeldet werden. Häufige Ursachen dafür sind zum Beispiel
  • funktionsuntüchtige Düsen,
  • zu niedrige Spül- und Trockentemperatur,
  • zu geringe oder gar keine Dosierung des Geschirrspülmittels,
  • zu niedriger Wasserdruck.
Eine routinemäßige Wartung der Maschinen ist erforderlich.

Chemische Desinfektion

Eine chemische Desinfektion von Flächen ist empfehlenswert, wenn risikoreiche Lebensmittel verarbeitet wurden, wie rohes Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch oder Eier. Betroffen sind Arbeitsflächen, Wannen, Küchenmaschinen und alle Geräte, die nicht in der Spülmaschine desinfiziert werden können (z. B. Aufschneidemaschinen). Nach Verarbeitung dieser Lebensmittel muss sofort eine Wischdesinfektion der Arbeitsgeräte und der Arbeitsflächen erfolgen (anschließend Händehygiene). Die Tücher werden sofort nach Benutzung in die Wäsche gegeben.

Umgang mit Auftauflüssigkeit

Besondere Vorsicht ist beim Umgang mit Auftauflüssigkeit von tiefgefrorenem Fleisch, Wild und besonders Geflügel geboten:
  • Entsorgung der Auftauflüssigkeit ohne Verspritzen.
  • Auffangschalen für die Auftauflüssigkeit und alle verwendeten Arbeitsgeräte thermisch desinfizieren.
  • Wischdesinfektion der Arbeitsflächen und Geräte, die nicht thermisch desinfiziert werden können.
  • Benutzte Tücher sofort in die Wäsche geben.
  • Zur Händedekontamination das HD-Präparat 30 Sekunden lang in den Händen verreiben und erst danach Hände wie gewohnt waschen.

Durchführung der Flächendesinfektion

Da die Küchenreinigung sehr arbeitsaufwendig ist, sollte man ein Küchendesinfektionsmittel einsetzen, das Reinigung und Desinfektion in einem Arbeitsgang ermöglicht. Stark mit Fett oder Eiweiß belastete Flächen müssen aber vorgereinigt werden. Die Fläche muss nach der Reinigung trocken sein, bevor anschließend das Desinfektionsmittel aufgetragen wird.
Dem Desinfektionsmittel darf kein Reinigungsmittel zugesetzt werden (Inaktivierung). Damit die Wirksamkeit gewährleistet ist, muss das Desinfektionsmittel abtrocknen, ohne dass mit Tüchern nachgetrocknet wird. Nach der empfohlenen Einwirkzeit ist das Nachwischen mit klarem Wasser erforderlich.
Eine Dosierhilfe ist unbedingt erforderlich. Zu empfehlen sind dezentrale Dosiergeräte. Auf keinen Fall sollte eine Sprühdesinfektion erfolgen. Die für den Lebensmittelbereich zugelassenen Desinfektionsmittel sind der Desinfektionsmittelliste der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft (DVG) oder der VAH-Liste (Verbund für angewandte Hygiene) zu entnehmen.

Umgebungsuntersuchungen

Abstrich- und Abklatschuntersuchungen

Mikrobiologische Umgebungsuntersuchungen in der Krankenhausküche haben keine große Aussagekraft. Was das Infektionsrisiko betrifft, so sind sie eventuell dann sinnvoll, wenn Arbeitsflächen und Küchengeräte untersucht werden, die mit Risikolebensmitteln (d. h. Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch, Eier) in Kontakt gekommen sind und anschließend nicht thermisch desinfiziert werden können (große Auftauwannen, Rühr- und Mengmaschinen). Es besteht allerdings die Gefahr, dass die Bedeutung dieser Befunde überbewertet wird bzw. dass sie falsch interpretiert werden.
Ergebnisse von Umgebungsuntersuchungen können allerdings auch auf Fehler bei der Durchführung von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen hinweisen, und bei einem Gespräch mit dem Personal sind dann beispielsweise Abklatschplatten zur Demonstration hilfreich. Regelmäßige Besuche in der Küche zu unterschiedlichen Zeiten sind jedoch besser geeignet, um Schwachstellen in den verschiedenen Arbeitsabläufen entdecken und beheben zu können. Wenn bei Epidemien der Verdacht besteht, dass Speisen aus der Küche die Ursache dafür sein könnten, müssen eventuell Untersuchungen der im jeweiligen Zeitraum (s. Speiseplan) ausgegebenen Speisen und ggf. Stuhluntersuchungen des Küchenpersonals durchgeführt werden.

Rückstellproben

Wichtig
Es muss dringend empfohlen werden, täglich von sämtlicher zubereiteter Nahrung je eine Probe von ca. 100 g tiefgekühlt bei −18 °C aufzubewahren, damit bei Infektionen ggf. festgestellt werden kann, ob die Nahrung die Quelle war.
Diese Rückstellproben müssen mit Entnahmetag, Entnahmezeit, Inhalt und Entnahmeperson beschriftet sein. Es hat sich gezeigt, dass eine Aufbewahrungszeit von einer Woche zu kurz ist. Die neue Empfehlung lautet deshalb 2 Wochen. Die Rückstellproben sollten nur bei Verdachtsfällen untersucht werden.

Überprüfung von Bandtransportgeschirrspülmaschinen

Die Durchführung der Reinigung und Desinfektion von Geschirr mittels einer Geschirrspülmaschinen erfordert eine Reduktion der vegetativen Bakterien um 5-Log-Stufen. Um dies zu erzielen, muss die Leistungsfähigkeit der Geschirrspülmaschinen regelmäßig überprüft, die Spültemperaturen unbedingt eingehalten werden und die Bandgeschwindigkeiten nicht verändert werden. Eine Reinigung der Gitter der Spülmaschinen sollte täglich durchgeführt und die Dosierung des Reinigers regelmäßig überprüft werden. Zudem sollte die Reinigungsleistung der Geschirrspülmaschinen mittels mikrobiologischer Untersuchungen gemäß DIN 10510 und DIN 10511 kontrolliert werden.
Für die Durchführung der mikrobiologischen Untersuchungen sind 2 Verfahren vorgesehen: die Abklatschuntersuchung und die Untersuchung mittels Bioindikatoren. Für die Abklatschuntersuchungen sollten mindestens 10 Geschirrteile (z. B. Gläser, Teller, Tassen, Suppenschalen) und Besteck verwendet werden.
Für die Untersuchung mit Bioindikatoren werden Edelstahlplättchen (10 cm2) mit einer Suspension aus Rinderalbumin, Mucin und Stärke (RAMS) sowie E. faecium ATCC 6057 bestrichen. Der Zusatz von Stärke ist wichtig, weil sie sich nach Antrocknen schwer entfernen lässt. Die Bioindikatoren werden (zusammen mit jeweils 3–4 Besteckteilen) in Besteckeinsätzen über die gesamte Bandbreite verteilt, sodass ungleiche Spülergebnisse schnell den Hinweis geben können, in welchem Bereich der Maschine der Fehler zu suchen ist.
RAMS-Bioindikatoren können bei Temperaturen von 4–7 °C aufbewahrt werden, aber möglichst nicht länger als 3 Wochen. Der Versand per Post bedeutet keine Beeinträchtigung, es sei denn, es wird eine Transportzeit von 14 Tagen überschritten. Danach muss mit einer Reduktion der Ausgangskeimzahl um eine Log10-Stufe gerechnet werden. Zur Überprüfung des Desinfektionserfolges können RAMS-Bioindikatoren sowohl für Bandtransportgeschirrspülmaschinen als auch für Wasserwechselgeschirrspülmaschinen benutzt werden. Ob überhaupt die Möglichkeit besteht, dass nach einem fehlerhaften Spülvorgang beispielsweise Erreger meldepflichtiger Erkrankungen übertragen werden können, ist ungeklärt. In der Literatur wurde eine Übertragung von Infektionserregern über maschinell gespültes Geschirr bisher jedenfalls nicht beschrieben.
Essentransportwagen
Die automatische Wagenwaschanlage für die Essentransportwagen braucht nicht überprüft zu werden. Die optische Sauberkeit der Transportwagen (Tablettsystem) ist ausreichend.

Entsorgung der Speiseabfälle

Die Entsorgung von Speise- und Schlachtabfällen erfolgt durch spezielle kommerzielle Entsorgungsunternehmen. Wichtig hierbei ist, dass die Unternehmen über die jeweiligen bundeslandspezifischen behördlichen Genehmigungen zum Transport und zur Entsorgung der Abfälle verfügen. Aus hygienischer Sicht ist auf eine häufige Entsorgungsfrequenz der Abfälle und ggf. eine geeignete Kühlung der Speiseabfälle zu achten.

Umweltschutzmaßnahmen

Bei der Abfallvermeidung in Großküchen sind beachtliche Einsparungen an Verpackungsmaterial möglich. Beim Einkauf sollte in erster Linie auf die Wiederbefüllbarkeit (Mehrwegverpackung) geachtet werden.

Reduktion von Verpackungen

Einwegverpackungen
Für Milch, Joghurt, Quark werden in der Zentralküche des Freiburger Universitätsklinikums 10-l-Eimer mit Deckel eingesetzt, die von der Molkerei zurückgenommen, dort gereinigt und wieder befüllt werden. 10-l-Eimer für Marmelade zum Portionieren sind ebenfalls wiederverwendbar.
Portionsverpackungen
Die Portionierung aus Großgebinden mithilfe einer Portioniermaschine ist zum Beispiel bei Marmelade, Quarkspeisen, Pudding, Creme, Joghurt, Kondensmilch, Butter, Wurst und Käse möglich. Die zusätzliche Beschaffung von Schälchen, der höhere Spülaufwand und die Mehrarbeit, die mit dem Portionieren verbunden sind, lassen im Freiburger Universitätsklinikum bisher nur die Portionierung von Marmelade und Quark mit der Portioniermaschine und das Portionieren von Wurst, Schinken und Käse mit Aufschnittmaschinen zu.
Dosen
Anstelle von Lebensmitteln aus Dosen (Aluminium oder Weißblech) soll, soweit wie möglich, auf Frisch- oder Tiefkühlware umgestellt werden. Getränkedosen sollen durch Pfandflaschen ersetzt werden. Gewürzdosen können immer wieder aus Tüten aufgefüllt werden. Der Verzicht auf Dosen bedeutet weniger Schnittverletzungen und Arbeitsausfälle, bessere Qualität der Speisen, aber auch höhere Kosten.
Verpackungen für Obst, Gemüse und Kräuter
Solche häufig aufwendigen Verpackungen können entfallen, wenn man Obst etc. beim Bauern direkt bezieht.
Folienverpackungen
Für Wurst, Käse, Brot und Kuchen sind Folienverpackungen nicht erforderlich. Diese Lebensmittel können in Mehrwegbehältern frisch angeliefert werden.
Frühstücksbuffet
Die Einführung eines Frühstücksbuffets nicht nur im Personalkasino, sondern auch für mobile Patienten in der Nähe der Stationen (ein Frühstücksraum für jeweils 2 Stationen) kann große Einsparungen an Verpackungen ermöglichen. Für das Frühstücksbuffet der Patienten ist allerdings die Anschaffung einer Kühltheke erforderlich. Ein Frühstücksbuffet ist bei Patienten im Allgemeinen sehr beliebt.

Einmalgeschirr

Auch im Krankenhaus (selbst für Patienten mit meldepflichtigen übertragbaren Krankheiten) ist die Verwendung von Einmalgeschirr nicht erforderlich. In einer Spülmaschine, die mit 60 °C reinigt und mit 80 °C im letzten Spülgang arbeitet, wird eine sichere Desinfektion erreicht (auch ohne Zusatz eines chemischen Desinfektionsmittels).

Kanister

Kunststoffbehälter sollen wiederbefüllbar sein bzw. dem Hersteller zurückgegeben werden können, z. B. Essigkanister, Reinigungsmittelkanister. Geschirrspülreiniger sollte in Großgebinden geliefert und zum Wiederbefüllen an den Lieferanten zurückgegeben werden.

Chemische Desinfektion in Spülmaschinen

Nur bei der Spülmaschine, in der Kaffee- und Teegeschirr (schwer entfernbare Verfärbungen) gewaschen wird, soll eventuell eine geringe Menge Chlor zudosiert werden.

Verschiedenes

Speiseöl
Im 250-l-Leihfass geliefert wird Speiseöl nach Gebrauch zur Entsorgung in leeren Reinigungsmittelkanistern gesammelt und an den Lieferanten zurückgegeben.
Kompostierung von Speiseabfällen
Küchenabfälle wie Obst- und Gemüsereste, Kartoffelschalen, Kaffee oder Tee können kompostiert werden.
Porzellanbruch
Zerbrochenes Geschirr soll gesammelt und auf die Bauschuttdeponie gebracht werden.
Küchenschädlinge
Für die Bekämpfung von Küchenungeziefer und zur regelmäßigen Kontrolle auf Neubefall muss Fachpersonal beauftragt werden.

Reinigungs- und Desinfektionsplan für Krankenhausküchen

Siehe Tab. 2.
Tab. 2
Reinigungs- und Desinfektionsplan für Krankenhausküchen
Was
Wann
Womit/wie
Händewaschen
Vor der Speisenzubereitung
Nach Niesen, Husten Schnäuzen
Bei Wechsel in einen anderen Küchenbereich
Nach Umgang mit allen Rohwaren wie Fleisch, Fisch, Geflügel, Eiern, Gemüse und Salat
Nach dem Toilettenbesuch
Händedekontaminationspräparat: Ausreichende Menge während 30 s in den Händen verreiben, dann erst mit Wasser wie üblich waschen, mit Einmalhandtuch abtrocknen
Pflegecreme
Regelmäßig verwenden, z. B. vor der Pause, nach Arbeitsende
Creme aus Spender auf den Händen verreiben
Arbeitsflächen
Nach Beendigung eines Arbeitsschrittes
Umweltfreundlicher Reiniger
Sofort nach Verarbeitung von Fisch, Fleisch, Wurst, Wild, Geflügel, Eiern
Küchendesinfektionsreiniger
Bei starker Verschmutzung
Vorreinigen, trocknen, anschließend mit Küchendesinfektionsreiniger desinfizieren
Universalküchenmaschine (Fleischwolf, Mixer, Aufschnittmaschine etc.)
Nach Benutzung
Alle abbaubaren Teile in der Spülmaschine thermisch desinfizieren, die anderen Teile mit Küchendesinfektionsreiniger desinfizieren
Töpfe, Schüsseln, Handgeräte, Schneidbretter, Messer, Geschirr, Besteck
Nach Benutzung
In der Spülmaschine thermisch desinfizieren
Kochkessel, Backofen, Grill, Bratautomaten, Mikrowelle
Nach Benutzung
Innen und außen reinigen und trocknen (evtl. Spezialreiniger benutzen)
Bandtransportgeschirrspülmaschine
Täglich und bei Bedarf
Mit Hochdruckschlauch reinigen, Siebe reinigen
Wasserwechselgeschirrspülmaschine
Täglich
Außenreinigung, Sieb reinigen
Portionierband, Abräumband
Täglich und bei Bedarf
Umweltfreundlicher Reiniger
Kühlräume: Wände
Einmal wöchentlich
Umweltfreundlicher Reiniger
Kühlräume: Fußboden
Täglich
Kühltruhe, Kühlschrank
Bei Bedarf (nach Abtauen)
Umweltfreundlicher Reiniger
Täglich
Außen abwischen
Reinigungstücher
So häufig wie nötig wechseln
In den Wäschesack geben
Nach Reinigung und Desinfektion von Arbeitsflächen und Geräten, die mit Fleisch, Wurst, Wild, Geflügel, Eiern Kontakt hatten
Sofort in den Wäschesack geben
Fußböden, Möbel, Türen, Wände
Täglich
Umweltfreundlicher Reiniger
Literatur
Abgueguen P, Delbos V, Chennebault JM, Fanello S, Brenet O, Alquier P, Granry JC, Pichard E (2003) Nine cases of foodborne botulism type b in france and literature review. Eur J Clin Microbiol Infect Dis 22:749–752CrossRefPubMed
Asai Y, Kaneko M, Ohtsuka K, Morita Y, Kaneko S, Noda H, Furukawa I, Takatori K, Hara-Kudo Y (2008) Salmonella prevalence in seafood imported into Japan. J Food Prot 71(7):1460–1464CrossRefPubMed
Bernard H, Faber M, Wilking H, Haller S, Höhle M, Schielke A, Ducomble T, Siffczyk C, Merbecks SS, Fricke G, Hamouda O, Stark K, Werber D, on behalf of the Outbreak Investigation Team (2014) Large multistate outbreak of norovirus gastroenteritis associated with frozen strawberries, Germany, 2012. Euro Surveill 19(8):20719CrossRefPubMed
Buchholz U, Helen B, Werber D, Böhmer MM, Remschmidt C, Wilking H, Deleré Y, Heiden M, Adlhoch C, Dreesman J, Ehlers J, Ethelberg S, Faber M, Frank C, Fricke G, Greiner M, Höhle M, Ivarsson S, Jark U, Kirchner M (2011) German outbreak of Escherichia coli O104:H4 associated with sprouts. N Engl J Med 365:1763–1770CrossRefPubMed
Chen TR, Chiou CS, Tsen HY (2004) Use of novel PCR primers specific to the genes of staphylococcal enterotoxin G, H, I for the survey of Staphylococcus aureus isolated from food-poisoning cases and food samples in Taiwan. Int J Food Microbiol 92:189–197CrossRefPubMed
Cheesbrough JS, Barkess-Jones L, Brown DW (1997) Possible prolonged environmental survival of small round structured viruses. J Hosp Infect 35(4):325–326CrossRefPubMed
Cote TR, Convery H, Robinson D, Ries A, Barrett T, Frank L, Furlong W, Horan J, Dwyer D (1995) Typhoid fever in the park: epidemiology of an outbreak at a cultural interface. J Community Health 20:447–450CrossRef
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2010) HACCP. Gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel identifizieren, bewerten und beherrschen. Projekt Schule + Essen = Note 1, Bonn
Erickson MC, Doyle MP (2007) Food as a vehicle for transmission of Shiga toxin-producing Escherichia coli. J Food Prot 70:2426–2449CrossRefPubMed
FDA (2012) Bad bug book: foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook, 2. Aufl. US Food and Drug Administration, S 100–104
Fitzgerald M, Thornton L, O’Gorman J, O’Connor L, Garvey P, Boland M, Part AM, Rogalska J, Coughlan H, MacDiarmada J, Heslin J, Canny M, Finnegan P, Moran J, O’Flanagan D, on behalf of the Hepatitis A Outbreak Control Team (2014) Outbreak of hepatitis A infection associated with the consumption of frozen berries, Ireland, 2013 – linked to an international outbreak. Euro Surveill 19(43):pii=20942. http://​www.​eurosurveillance​.​org/​ViewArticle.​aspx?​ArticleId=​20942
Frank C, Walter J, Muehlen M, Jansen A, van Treeck U, Hauri AM, Zoellner I, Rakha M, Hoehne M, Hamouda O, Schreier E, Stark K (2007) Major outbreak of hepatitis A associated with orange juice among tourists, Egypt, 2004. Emerg Infect Dis 13(1):156–158CrossRefPubMedPubMedCentral
Gaulin C, Viger YB, Fillion L (2002) An outbreak of Bacillus cereus implicating a part-time banquet caterer. Can J Public Health 93:353–355PubMed
Gent RN, Telford DR, Syed Q (1999) An outbreak of campylobacter food poisoning at a university campus. Commun Dis Public Health 2:39–42PubMed
Goulet V, King LA, Vaillant V, de Valk H (2013) What is the incubation period for listeriosis? BMC Infect Dis 13:11CrossRefPubMedPubMedCentral
Hall AJ, Wikswo ME, Pringle K, Gould LH, Parashar UD (2014) Vital signs: foodborne norovirus outbreaks – United States, 2009–2012. MMWR 63(22):491–495PubMedPubMedCentral
Harries M, Monazahian M, Wenzel J, Jilg W, Weber M, Ehlers J, Dreesman J, Mertens E (2014) Foodborne hepatitis A outbreak associated with bakery products in northern Germany, 2012. Euro Surveill 19(50)
Heiman KE, Mody RK, Johnson SD, Griffin PM, Gould LH (2015) Escherichia coli O157 outbreaks in the United States, 2003–2012. Emerg Infect Dis 21(8):1293–1301
Holeckova B, Holoda E, Fotta M et al (2002) Occurrence of entrotoxigenic Staphylococcal aureus in food. Ann Agric Environ Med 9:172–182
van Hutin YJF, Pool V, Cramer EH et al (1999) A multistate, foodborne outbreak of hepatitis A. N Engl J Med 340:595–602CrossRefPubMed
Kalluri P, Crowe C, Reller M et al (2003) An outbreak of foodborne botulism associated with food sold at a salvage store in texas. Clin Infect Dis 37:1490–1495CrossRefPubMed
Khakhria R, Woodward D, Johnson WM, Poppe C (1997) Salmonella isolated from humans, animals and other sources in Canada, 1983–92. Epidemiol Infect 119:15–23CrossRefPubMedPubMedCentral
Kim HJ, Youb BS, Lee N, Oh SW (2013) Organic acid resistance and toxin gene profiles of B. cereus isolated from red pepper powder. J Food Saf 33:319–326CrossRef
Kishimoto M, Hioki Y, Okano T, Konuma H, Takamizawa K, Kashio H, Kasuga F (2004) Ribotyping and a study of transmission of Staphylococcus aureus collected from food preparation facilities. J Food Prot 67:1116–1122CrossRefPubMed
Koch J, Dworak R, Prager R, Becker B, Brockmann S, Wicke A, Wichmann-Schauer H, Hof H, Werber D, Stark K (2010) Large listeriosis outbreak linked to cheese made from pasteurized milk, Germany, 2006–2007. Foodborne Pathog Dis 7(12):1581–1584CrossRefPubMed
Koch J, Krause G, Luber P, Rosner B, Stark K, Kühne M, 2011 Bundesinstitut für Risikobewertung (2016) Stellungnahme Nr. 019/2016 in Abstimmung mit dem RKI
Koopmans M, Duizer E (2004) Foodborne viruses: an emerging problem. Int J Food Microbiol 90:23–41CrossRefPubMed
Kovacevic J, Mesak LR, Allen KJ (2012) Occurrence and characterization of Listeria spp. in ready-to-eat retail foods from Vancouver, British Columbia. Food Microbiol 30:372–378CrossRefPubMed
Lund BM, Peck MW (2000) Clostridium botulinum. In: Lund BM, Baird-Parker AC, Gould GW (Hrsg) The microbiological safety and quality of food. Aspen, Gaithersburg, S 1057–1109
McLauchlin J, Narayanan GL, Mithani V, O’Neill G (2000) The detection of enterotoxins and toxic schock syndrome toxin genes in Staphylococcus aureus by polymerase chain reaction. J Food Prot 63:479–488CrossRefPubMed
MMWR (2002) Outbreak of Campylobacter jejuni infections associated with drinking unpasteurized milk procured through a cow-leasing program, Wisconsin, 2001. MMWR 51:548–549
Mughini Gras L, Enserik R, Friesma I, Heck M, van Duynhoven Y, van Pelt W (2014) Risk factors for human Salmonellosis originating from pigs, cattle, broiler chickens and egg laying hens; A combined case–control and source attribution analysis. PLoS One 9(2):e87933CrossRefPubMedPubMedCentral
Noor Uddin GM, Larsen MH, Barco L, Minh Phu T, Dalsgaard A (2015) Clonal occurrence of Salmonella Weltevreden in cultured shrimp in the Mekong Delta, Vietnam. PLoS One 10(7):e0134252CrossRefPubMedPubMedCentral
Painter J, Slutsker L (2007) Listeriosis in humans. In: Ryser ET, Marth EH (Hrsg) Listeria, listeriosis, and food safety, 3. Aufl. Taylor and Francis Group, Boca Raton, S 85–110CrossRef
Parry A, Fearnley E, Denehya E (2012) ‚Surprise‘: Outbreak of Campylobacter infection associated with chicken liver pâté at a surprise birthday party, Adelaide, Australia, 2012. WPSAR 3(4):2012
Pertrillo TM, Beck-Sague CM, Songer JG, Abramowsky C, Fortenberry JD, Meacham L, Dean AG, Lee H, Bueschel DM, Nesheim SR (2000) Enteritis necroticans (pigbel) in a diabetic child. N Engl J Med 342:1250–1253CrossRef
Pui CF, Wong WC, Chai LC, Nillian E, Ghazali FM, Cheah YK, Nakaguchi Y, Nishibuchi M, Radu S (2011) Simultaneous detection of Salmonella spp., Salmonella Typhi and Salmonella Typhimurium in sliced fruits using multiplex PCR. Food Control 22:337–342CrossRef
Rangel JM, Sparling PH, Crowe C, Griffin PM, Swerdlow DL (2005) Epidemiology of Escherichia coli O157:H7 Outbreaks, United States, 1982–2002. Emerg Infect Dis 11(4):603–609CrossRefPubMedPubMedCentral
Reyes JE, Bastias JM, Gutierrez MR, Rodriguez ML (2007) Prevalence of B. cereus in dried milk products used by Chilean School Feeding Program. Food Microbiol 24(1):1–6CrossRefPubMed
Richards GP (2001) Enteric virus contamination of foods through industrial practices: a primer on intervention strategies. J Ind Microbiol Biotechnol 27:117–125CrossRefPubMed
Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, Tauxe RV, Widdowson MA, Roy SL, Jones JL, Griffin PM (2011) Foodborne illness acquired in the United States – major pathogens. Emerg Infect Dis 17:7–15CrossRefPubMedPubMedCentral
Seitz SR, Leon JS, Schwab KJ, Lyon GM, Dowd M, McDaniels M, Abdulhafid G, Fernandez ML, Lindesmith LC, Baric RS, Moe CL (2011) Norovirus infectivity in humans and persistence in water. Appl Environ Microbiol 77(19):6884–6888CrossRefPubMedPubMedCentral
Tallis G, Ng S, Ferreira C, Tan A, Griffith J (1999) A nursing home outbreak of Clostridium perfringens associated with pureed food. Aust N Z J Public Health 23:421–423CrossRefPubMed
Taylor EV, Herman KM, Ailes E, Fitzgerald C, Yoder J, Mahon B et al (2013) Common source outbreaks of Campylobacter infection in the USA, 1997–2008. Epidemiol Infect 141:987–996CrossRefPubMed
Techer C, Baron F, Delbrassinne L, Belaïd R, Brunet N, Gillard A, Gonnet F, Cochet M-F, Grosset N, Gautier M, Andjelkovic M, Lechevalier V, Jan S (2014) Global overview of the risk linked to the Bacillus cereus group in the egg product industry: identification of food safety and food spoilage markers. J Appl Microbiol 116(5):1344–1358CrossRefPubMed
Thimothe J, Walker J, Suvanich V, Gall KL, Moody WM, Wiedemann M (2002) Detection of Listeria in crawfish processing plants and in raw, whole crawfish and processed crawfish (Procambarus spp.). J Food Prot 65:1735–1739CrossRefPubMed
Tuazon CU (2000) Other Bacillus species. In: Mandell GL, Bennett JE, Dolin R (Hrsg) Principles and practice of infectious diseases, 5. Aufl. Churchill Livingstone, Edinburgh
Valenciano M, Baron S, Fisch A, Grimont F, Desenclos JC (2000) Investigation of concurrent outbreaks of gastroenteritis and typhoid fever following a party on a floating restaurant, France, March 1998. Am J Epidemiol 152:934–939CrossRefPubMed
Wahl E, Rømma S, Granum PE (2013) A Clostridium perfringens outbreak traced to temperature-abused beef stew, Norway, 2012. Euro Surveill 18(9)
Westrell T, Dusch V, Ethelberg S, Harris J, Hjertqvist M, Jourdan-da Silva N, Koller A, Lenglet A, Lisby M, Vold L (2010) Norovirus outbreaks linked to oyster consumption in the United Kingdom, Norway, France, Sweden and Denmark, 2010. Euro Surveill 15(12):pii=19524. http://​www.​eurosurveillance​.​org/​ViewArticle.​aspx?​ArticleId=​19524