Geschmacksneutrale Andickungsmittel? – Ein kompetitiver Vergleich

Siebenunddreißig in der Selbstauskunft gesunde Studierende (2.–6. Semester) der Fachrichtung Logopädie an der Europäischen Fachhochschule in Rostock nahmen an der Studie Teil (1 Mann und 36 Frauen). Das Durchschnittsalter betrug 21,5 (±1,8, Range 18–28) Jahre.

Ausschlusskriterien waren akute oder chronische Rhinitis sowie bekannte Störungen des Schmeckens und Riechens. Alle Daten wurden anonym erhoben.

Acht unterschiedliche Andickungsmittel (Tab. 1) wurden in stillem Mineralwasser der Marke „Gut & Günstig“ gelöst. Dies erfolgte manuell mithilfe von Schüttelbechern der Firma „Nutricia“, die speziell für das Andicken von Flüssigkeiten vorgesehen sind (Volumen max. 250 ml). Es wurden einzelne Schmeckproben zu je 5 ml in Einwegspritzen abgefüllt und den Probanden zur eigenständigen Verkostung übergeben.

Die Geschmacksvergleiche der Andickungsmittel erfolgten in mehreren jeweils paarweisen Gegenüberstellungen. Die Probanden sollten sich wiederholt entscheiden, welche von je zwei Proben ihnen besser schmeckten.

Acht Andickungsmittel ermöglichen 56 verschiedene Paarungen, wenn man die Reihenfolge, wie hier geschehen, vorgibt. Mithilfe des Computerprogramms R [27] wurde vor Versuchsbeginn für jeden Probanden ein individuell randomisierter Versuchsplan mit je bis zu sieben Paarvergleichen erstellt. Bei der Randomisierung wurde beachtet, dass es innerhalb eines individuellen Versuchsplans nicht zu einer Mehrfachbeurteilung der gleichen Kombination kam.

Die Datenerhebung erfolgte aus logistischen Gründen zu drei Testzeitpunkten. Zu jedem Zeitpunkt unterzog sich eine andere Gruppe von Probanden dem Versuch. Während der Testung waren die Teilnehmer hinsichtlich der Präparate verblindet.

Da unklar war, wie viele Andickungsmittelproben den Probanden zumutbar waren, wurde ihnen freigestellt, die Teilnahme jederzeit zu beenden. Um übermäßige Einflussnahme durch einzelne Probanden zu vermeiden, wurde die Zahl der Geschmacksurteile pro Proband auf sieben begrenzt.

Eine Stunde vor jedem der drei Messzeitpunkte wurden entsprechend der Herstellerangaben jeweils 200 ml stilles Mineralwasser auf der vorgegebenen Andick-Stufe 1 (sirup- bzw. nektarartig) angedickt. Die Schüttelbecher wurden dafür 50-mal mit alternierenden Auf- und Abwärtsbewegungen manuell geschüttelt. Anschließend wurden die Proben in Einwegspritzen aufgezogen und in Paaren für die individuellen Versuchspläne bereitgestellt.

Für die Testung der Präparate spritzten sich die Teilnehmer zunächst die erste Probe des Paares unter die Zunge und schluckten sie herunter. Im Anschluss wurde ebenso mit der zweiten Probe verfahren. Die Probanden haben dann auf dem Versuchsplan vermerkt, welche Probe ihnen besser schmeckte. Zwischen den Paarvergleichen war es den Probanden freigestellt, mit bereitgestelltem Wasser den Mundraum zu neutralisieren. Die Versuchsdurchläufe erstreckten sich jeweils über einen Zeitraum von ca. 20 min.

Zur Auswertung der Paarvergleiche wurde ein probabilistisches Modell nach Bradley und Terry [3] erstellt. Dabei wird angenommen, dass jedes Andickungsmittel eine als Zahl ausdrückbare wahre Geschmacksgüte π hat. Im Vergleich zweier Andickungsmittel hängt die Chance, als „besser schmeckend“ eingestuft zu werden, vom Verhältnis der beiden π‑Werte ab. Im Rahmen einer logistischen Regression wird für jedes Andickungsmittel A_i ein Koeffizient β_i geschätzt. Aus der Differenz zweier Koeffizienten β_i und β_j lässt sich die Wahrscheinlichkeit p_ij bestimmen, dass A_i gegenüber A_j als wohlschmeckender empfunden wird: logit(p_ij) = β_i − β_j. Die β‑Koeffizienten bilden eine Rangfolge der Andickungsmittel nach Geschmack. Je größer β_i, desto besser hat das zugehörige Andickungsmittel A_i den Teilnehmern geschmeckt. Zusätzlich wurden (Quasi‑)Standardfehler für die verschiedenen β‑Koeffizienten gemäß [11] bestimmt.

Für den statistischen Vergleich wurde Andickungsmittel A₁ mit β₁ = 0 definiert, da die Geschmacksgüte keinen natürlichen Nullpunkt besitzt. In weiteren Regressionsrechnungen wurde jedes Präparat einmal als Referenzkategorie festgelegt, damit alle Andickungsmittel vergleichend einander gegenübergestellt werden können. Auf diese Weise kann für jeden Paarvergleich eine Signifikanzprüfung durchgeführt werden.

Zur Absicherung gegen einen Reihenfolgeeffekt in Abhängigkeit davon, ob Proben von den Teilnehmern als Erstes oder als Zweites probiert wurden, wurde ein Log-Likelihood-Test durchgeführt. Das Alphaniveau wurde auf 0,05 festgelegt. Alle Berechnungen wurden mit R [12, 27] durchgeführt.

Insgesamt nahmen die 37 Teilnehmer 224 Paarvergleiche vor. Die Tab. 2 zeigt die Häufigkeitsverteilung der durchgeführten Vergleiche. Die Häufigkeit der jeweils präferierten Andickungsmittel innerhalb der Paarvergleiche ist in Tab. 3 gegeben. Die Abb. 1 visualisiert, wie häufig ein Andickungsmittel insgesamt bevorzugt und nicht bevorzugt wurde.

Die Tab. 4 zeigt die Ergebnisse der Bradley-Terry-Regression mit Andickungsmittel 1 als (willkürlich gewählter) Referenzkategorie und mit dummykodierter Untersuchung auf einen Reihenfolgeeffekt. Das Modell ist im Log-Likelihood-Test mit p < 0,01 signifikant. Die visuell gezeigten Effekte der Auswahl des Andickungsmittels sind also überzufällig.

Die Tab. 4 gibt einen Überblick der p-Werte und Quasi-Standardfehler aller Präparate mit Bezug zur Referenzkategorie A1. In Tab. 5 sind die Ergebnisse der Regressionsberechnungen dargestellt, bei denen jeweils ein Andickungsmittel als Referenzkategorie gilt. Die Geschmackskoeffizienten β der Andickungsmittel und deren 1,96-fache Quasi-Standardfehler lassen sich in Referenz zu A1 (β = 0) aus Abb. 2 entnehmen.

Die alleinige Testung mit Wasser in Kombination mit den Andickungsmitteln erlaubt den Schluss, dass die Andickungsmittel unterschiedlich und damit keinesfalls alle geschmacksneutral sind. Der Eigengeschmack anderer Flüssigkeiten wie Tee, Kaffee, Fruchtsäfte oder Brühe mag in der klinischen Realität die für Wasser gefundenen Unterschiede nihilieren oder gar umkehren. Das wurde in der vorliegenden Studie nicht untersucht.

Auch ist die in dieser Arbeit untersuchte junge, gesunde und fast ausschließlich weibliche Stichprobe sehr wahrscheinlich nicht repräsentativ für überwiegend ältere Patienten mit Dysphagie.

Die Testung der Probanden in drei Gruppen war dem logistischen Vorteil eines geringeren Vorbereitungsaufwands beim Präparieren der Proben geschuldet. Jeder Proband folgte einem individuellen Versuchsplan und war aufgefordert, die Beurteilung nach außen hin neutral zu gestalten. Dennoch kann ein gegenseitiges Beeinflussen der Probanden untereinander nicht ausgeschlossen werden. Aufgrund der Paralleltestung der Probanden einer Gruppe wurden die Getränke bereits eine Stunde vor der Testung angedickt, da Zeit zum Aufziehen der Flüssigkeiten auf die Einwegspritzen benötigt wurde. Es ist davon auszugehen, dass die Konsistenz von mit Wasser versetzten Andickungsmitteln sich im Zeitverlauf verändert [7, 13, 22]. Besonders Produkte mit Maltodextrin als Basis scheinen hierfür empfänglich zu sein [7]. Hierin kann ein Störfaktor liegen, da zu stark angedickte Getränke auch stärker abgelehnt werden [23]. Dies wurde in der vorliegenden Studie nur durch die Randomisierung der Versuchsreihenfolge angegangen.