Ernährungssituation im Rettungsdienst

Aufgabe des Rettungsdiensts ist die Sicherstellung einer bedarfsgerechten Versorgung der Bevölkerung mit Leistungen der Notfallrettung und des Krankentransports. Beispielsweise werden in Baden-Württemberg auf 270 Rettungswachen Rettungsmittel und Personal für die Einsätze bereitgestellt [21]. Seit einigen Jahren besteht bundesweit ein Rettungsdienstfachkräftemangel, wodurch die Versorgung der Bevölkerung mit rettungsdienstlichen Maßnahmen nicht mehr zu jedem Zeitpunkt sichergestellt werden kann [8]. Der Personalmangel ist unter anderem auf einen Mehrbedarf an Rettungsdienstfachkräften infolge der durch den demografischen Wandel bedingten steigenden Einsätze zurückzuführen. Daneben spielen aber auch die besonderen Herausforderungen im Rettungsdienst eine Rolle. Beschäftigte im Rettungsdienst arbeiten häufig im Schichtdienst, zum Teil im Tag-Nacht-Wechsel, und verrichten phasenweise körperlich und psychisch hoch belastende Arbeit. Die Einsätze sind nicht vorhersehbar und dadurch bedingt Pausen und Nahrungsaufnahme oftmals unregelmäßig. Diese arbeitsbedingten Belastungen führen zu hohen Krankenständen und zu einer hohen Fluktuation des Personals, was den Fachkräftemangel wiederum verstärkt [2, 7, 8]. Um die Rahmenbedingungen im Rettungsdienst zu verbessern und so die Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Beschäftigten im Rettungsdienst zu fördern, gewinnt die betriebliche Gesundheitsförderung zunehmend an Bedeutung [9]. In diesem Zusammenhang spielt das Thema Ernährung eine bedeutende Rolle. So belegen zahlreiche Studien, dass die Ernährung einen erheblichen Einfluss auf die Morbiditätsraten verschiedener Erkrankungen hat [10, 25, 26]. Ernährungsbedingte Risiken stehen zudem bei Frauen und Männern an erster Stelle der Ursachen, weshalb Menschen in Deutschland gesunde Lebensjahre verlieren [22].

Um maßgeschneiderte Programme für die ernährungsbezogene Gesundheitsförderung entwickeln zu können, sind Kenntnisse der Ist-Situation Voraussetzung [17]. Studien zur Ernährungssituation von Beschäftigten im Rettungsdienst in Deutschland liegen jedoch bislang nicht vor. Im Rahmen der vorliegenden Untersuchung soll daher die Ernährungssituation von Beschäftigten im Rettungsdienst untersucht werden. Es sollen Barrieren und Unterstützungsmöglichkeiten in Bezug auf eine gesundheitsfördernde Ernährung ermittelt und Handlungsempfehlungen abgeleitet werden.

Insgesamt nahmen 134 Beschäftigte im Rettungsdienst an der Befragung teil, was einer Rücklaufquote von 47 % entspricht. Die befragten Beschäftigten sind in Tab. 2 beschrieben.

Tab. 3 zeigt den Lebensmittelverzehr und den Ernährungsmusterindex der Befragten. Der Verzehr von Gemüse, Obst, Vollkornprodukten sowie Milch und Milchprodukten lag unter den lebensmittelbezogenen Empfehlungen der DGE [5]. Der Verzehr von Fleisch und Wurst überschritt bei den Männern deutlich die Empfehlung. Ungünstige Lebensmittel mit hohem Energiegehalt und/oder ungünstigem Nährstoffprofil, wie Fast Food, Süßigkeiten, Knabberartikel und zuckergesüßte Getränke, hatten einen festen Stellenwert in der Ernährung der Befragten. Nur etwa ein Fünftel der im Rettungsdienst Beschäftigten wies ein günstiges Ernährungsmuster auf.

Die Rettungswachen der Beschäftigten waren immer mit Herd (100 %), Backofen (100 %), Mikrowelle (100 %) und fast immer mit einem Kühlschrank (99,3 %) ausgestattet. Auch eine Küche (91,8 %) und ein Pausenraum mit Essgelegenheit (81,3 %) standen den meisten Befragten zur Verfügung. Verzehrfertige Verpflegungsangebote, wie ein Snackautomat (24,6 %), Obstkorb (23,9 %) oder Getränkeautomat (20,1 %), wurden nur für jeden vierten bzw. fünften Befragten vorgehalten – Kantinen (3,0 %) und Cafeterien (0,7 %) dagegen sehr selten. In den meisten Rettungswachen (97,0 %) waren Trinkwasserspender verfügbar.

Lediglich 31,8 % der Beschäftigten gaben an, festgelegte Pausenzeiten zu haben. Hinsichtlich der Zubereitung von Speisen auf der Rettungswache gaben nur 13,1 % der Befragten an, „immer“ oder „oft“ auf der Rettungswache etwas frisch zuzubereiten. Hingegen antworteten 42,2 %, auf der Wache „immer“ bzw. „oft“ verzehrfertig gekaufte Speisen zu essen.

Im Durchschnitt verzehrten die Befragten 3,14 ± 0,89 Mahlzeiten pro Tag. Die häufigste Mahlzeit war das Abendessen, gefolgt von Mittagessen, Frühstück, Zwischen- und Nachtmahlzeit in absteigender Reihenfolge. Bei der Frage nach dem Ausfall von Mahlzeiten dominierten berufsbedingte (z. B. Einsätze, Arbeits- und Pausenzeiten) und allgemeine Faktoren (z. B. Schlaf und Stress) mit 40,1 % bzw. 33,1 %. Persönliche und äußere Faktoren (25,0 % bzw. 1,7 %) wurden nachrangig genannt.

Für den größten Teil der Beschäftigten im Rettungsdienst (88,0 %) hatte das Essen einen hohen Stellenwert (Antwort: trifft zu/trifft eher zu). Abb. 1 zeigt die bereichsspezifische Selbstwirksamkeitserwartung für die Umsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährung, wobei sich eine deutlich höhere Ausprägung im Alltag gegenüber dem Dienst zeigte (p = 0,000). Barrieren bei der Umsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährung im Dienst sahen 89,3 % (n = 120) der Befragten. Diese betrafen vor allem die Aspekte Zeit (50,5 %), finanzielle Mittel (13,0 %), Küchenausstattung (10,5 %) und Sonstiges (11,5 %, z. B. Planungsunsicherheit, Erschöpfung). Die Faktoren Ernährungswissen, Zubereitungskompetenz, Geschmackspräferenz und Wille (zusammen 14,5 %) waren nachrangig. Rund zwei Drittel der Befragten (n = 88) benannten Unterstützungsmöglichkeiten bei der Umsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährung: Die Schaffung eines Speisenangebots (35,5 %), eines zeitlichen Rahmens (23,6 %) sowie Optimierungen in der Gestaltung der Rettungswache (15,3 %) waren die meistgenannten Antworten. Die Kategorien organisatorische Lösungen, Ernährungsbildung, soziale Unterstützung und Sportangebot schaffen (zusammen 25,7 %) wurden nachrangig genannt.

In der vorliegenden Studie wurde die Ernährungssituation von Beschäftigten im Rettungsdienst untersucht. Die Ergebnisse zeigen, dass es nur einem kleinen Teil der Beschäftigten (32 % der Frauen und 16 % der Männer) gelingt, die Ernährung gesundheitsfördernd zu gestalten. Die Beschäftigten verzehren im Vergleich zu den evidenzbasierten Empfehlungen der DGE [5] vor allem zu wenig pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Obst und Vollkornprodukte; die Männer weisen zudem einen deutlich zu hohen Fleischkonsum auf. Darüber hinaus nehmen Lebensmittel, die aufgrund ihres Nährstoffprofils nur sparsam verzehrt werden sollten, wie zuckergesüßte Getränke und Süßigkeiten einen zu hohen Stellenwert in der Ernährung der Befragten ein. Das Ernährungsmuster ist damit tendenziell noch ungünstiger als das der durchschnittlichen deutschen Bevölkerung [12, 18]. Dieser Befund erklärt auch den im Vergleich zum altersentsprechenden Bundesdurchschnitt tendenziell höheren Anteil von Beschäftigten mit Übergewicht und Adipositas [19]. Im Vergleich zu anderen Studien mit Beschäftigten im Rettungsdienst [1, 15] war der Anteil der Personen mit Übergewicht und Adipositas aber deutlich geringer. Dies ist vermutlich darauf zurückzuführen, dass die Befragten der vorliegenden Untersuchung relativ jung waren und die Prävalenz von Übergewicht und Adipositas mit dem Alter steigt.

Trotz des eher ungünstigen Ernährungsverhaltens hat das Thema Essen und Trinken bei den Beschäftigten durchaus einen hohen Stellenwert. Scheinbar gelingt es ihnen aber nicht, ihre Vorstellungen von einer ausgewogenen Ernährungsweise während ihrer Dienstzeit umzusetzen. Dies wird durch die Ergebnisse zur Selbstwirksamkeitserwartung hinsichtlich der Umsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährung bestätigt; diese ist in Bezug auf den privaten Alltag deutlich höher als in Bezug auf die Dienstzeit. Als wesentliche Barriere für diese Problematik wird die Zeitknappheit thematisiert. Diese wird durch die schlechte Planbarkeit der Einsätze und oftmals ungeregelte Pausenzeiten verschärft. Die zeitlichen Probleme könnten auch erklären, warum die Beschäftigten im Rettungsdienst im Vergleich zur deutschen Bevölkerung häufiger Mahlzeiten auslassen [14], selten etwas in der Rettungswache frisch zubereiten und häufig Snacks mit ungünstigen Nährwertprofilen verzehren, obwohl die meisten Rettungswachen mit Küchen ausgestattet sind.

Um auch während der Dienstzeit eine gesundheitsfördernde Ernährung praktizieren zu können, wünschen die Beschäftigten sich vor allem mehr Zeit bzw. geregelte Pausenzeiten und ein Speisenangebot. Während geregelte Arbeits- und Pausenzeiten im Rettungsdienst nicht immer einfach umzusetzen sind, ist die Schaffung eines breiteren Angebots von schmackhaften und ausgewogenen verzehrfertigen Speisen eine relativ einfach realisierbare Maßnahme der Gesundheitsförderung. Daran gekoppelt werden könnte auch eine von den Beschäftigten gewünschte bessere Ausstattung der vorhandenen Küchen. Derartige Angebote können möglicherweise durch Kooperationen mit anderen kommunalen Einrichtungen wie z. B. Mensen geschaffen werden.

Eine gesundheitsfördernde Ernährung hat über die gesamte Lebensspanne eine besondere Bedeutung für die Gesundheit und das Wohlbefinden [10, 17, 26]. Zwar können Verpflegungsaufwendungen von Beschäftigten im Rettungsdienst unter bestimmten Gegebenheiten steuerlich geltend gemacht werden [4], jedoch ist eine Optimierung der Ernährungssituation der Beschäftigten dringend zu empfehlen. Sie leistet einen wichtigen Beitrag zu Stärkung der Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Beschäftigten im Rettungsdienst. Auch eine angenehme Essumgebung kann wesentlich dazu beitragen, die Essatmosphäre und somit das Wohlbefinden der Mitarbeitenden zu stärken. Schließlich ist Essen und Trinken nicht nur Voraussetzung für die physische Gesundheit, sondern dient auch der Befriedigung weiterer grundlegender psychischer und sozialer Bedürfnisse [20]. Insgesamt kann die Ernährung auf diese vielfältige Weise dazu beitragen, dass die Beschäftigten die Belastungen des beruflichen Alltags besser bewältigen können, um so auch langfristig in diesem Beruf aktiv bleiben zu können. Dies hat vor dem Hintergrund des Rettungsdienstfachkräftemangels eine große Bedeutung.

Bei der Interpretation der Ergebnisse ist zu berücksichtigen, dass es sich bei den Befragten nicht um eine repräsentative Stichprobe der im Rettungsdienst Beschäftigten in Deutschland oder Baden-Württemberg handelt. Das untersuchte Kollektiv ist im Vergleich zu den Rettungsdienstfachkräften relativ jung [23], was möglicherweise auf eine höhere Teilnahmebereitschaft der jüngeren Mitarbeitenden schließen lässt. Da jeweils zwei Rettungswachen im ländlichen und städtischen Gebiet befragt wurden und sich hinsichtlich des Geschlechterverhältnisses ein ähnliches Bild ergab wie bei den Rettungsdienstbeschäftigten in Deutschland [23], kann jedoch davon ausgegangen werden, dass die Daten einen guten Einblick in die ernährungsbezogenen Herausforderungen der Beschäftigten geben.