Risikowahrnehmung von Kontaminanten in Lebensmitteln

Im wissenschaftlich-rechtlichen Sinne versteht man unter Kontaminanten Stoffe, die unbeabsichtigt in Lebens- und Futtermittel gelangen, etwa aufgrund technologisch unvermeidbarer Prozessbedingungen, während des Transportvorgangs oder aufgrund von Migration durch Verpackungen [1, 2]. Auch anthropogene oder natürliche Einflüsse auf die Umwelt können das Auftreten von Kontaminanten in Lebens- und Futtermitteln begünstigen. In den vergangenen Jahren stieg in den meisten Ländern der Europäischen Union die Besorgnis der Bevölkerung über die Belastung von Lebensmitteln mit Kontaminanten wie Quecksilber oder Dioxin deutlich an [3]. Auch wenn man davon ausgehen kann, dass Lebensmittel heute sicherer sind, als sie es je waren, nimmt ein Großteil der Bevölkerung eher eine Abnahme der Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln wahr [4, 5]. Mögliche Ursachen für diese Diskrepanz sind zum Teil einseitige Darstellungen durch Selektionsroutinen der Medien, aber auch eine zunehmende Sensibilität der Bevölkerung für gesundheitliche Risiken [6]. Die intuitiven Risikoeinschätzungen der Bevölkerung basieren zudem häufig auf anderen Prinzipien und Kriterien als die Risikobewertungen von Experten [7, 8], sodass gesundheitliche Risiken oftmals über- oder unterschätzt werden [9]. Risiken, die sich beispielsweise nicht durch das eigene Verhalten beeinflussen lassen, werden in der intuitiven Risikoeinschätzung von Laien schwerwiegender bewertet als solche, denen man selbst entgegenwirken kann [7, 10, 11]. Folglich werden chemische Kontaminationen oftmals als besonders bedrohlich empfunden, da sie aus Sicht der Bevölkerung weniger der eigenen Kontrolle unterliegen und grundsätzlich als ein aufgezwungenes Gesundheitsrisiko angesehen werden [12].

Viele Fragen im Hinblick auf die Wahrnehmung von Gesundheitsrisiken durch Kontaminanten sind aus unterschiedlichen Gründen jedoch noch ungeklärt. So gibt es derzeit nur eine vergleichsweise geringe Anzahl wissenschaftlicher Studien zur öffentlichen Risikowahrnehmung gegenüber Kontaminanten in Lebensmitteln, die zudem teils geringe Stichprobengrößen aufweisen, aufgrund qualitativer Forschungsansätze [12] oder einer thematischen Zuspitzung auf einzelne Kontaminanten [13‐15]. Hinzu kommt ein in zweifacher Hinsicht bedeutsames Definitionsproblem: nämlich einerseits die Verwendung unterschiedlicher Definitionen von Kontaminanten im Rahmen wissenschaftlicher Studien (so gelten in einigen Studien z. B. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und Antibiotika als Kontaminanten [16]) und andererseits Definitionsbarrieren zwischen Laien und Experten [17]. Bei Befragungsstudien und der partizipativen Risikokommunikation stellt die sprachliche Aufbereitung von Themen, die durch Fachterminologie geprägt sind, eine besondere Herausforderung dar. Durch die Verwendung unverständlicher und uneinheitlicher Terminologie werden Laien von vornherein von einer inhaltlichen Diskussion ausgeschlossen [10].

Die Thematiken „Ernährung und Lebensmittel“ zeichnen sich außerdem durch eine Vielzahl gesundheitsrelevanter Aspekte aus, die sich nicht auf den Bereich Kontaminanten beziehen [3]. Lebensmittelzusatzstoffe [12, 18, 19], der Zucker- und Salzgehalt von Lebensmitteln [20], Pestizidrückstände [3] sowie die kalorische Beschaffenheit von Speisen sind möglicherweise im Bewusstsein der Bevölkerung stärker verankert als eine Belastung von Lebensmitteln mit Kontaminanten. Wesentliche Ziele der vorliegenden Repräsentativbefragung waren es, herauszufinden, inwieweit die Bevölkerung bei lebensmittelbedingten Gesundheitsrisiken spontan an Kontaminanten denkt und ob maßgebliche Vorsichtsmaßnahmen wie die Faustregel „vergolden statt verkohlen“ zur Reduzierung des Acrylamidgehalts beim Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln weiten Teilen der Bevölkerung bekannt sind. Zudem sollen die Ergebnisse einen Überblick darüber verschaffen, welche Kontaminanten der Bevölkerung geläufig sind, welchen Lebensmitteln eine hohe Belastung mit Kontaminanten nachgesagt wird und welche individuellen Maßnahmen zur Risikominimierung ergriffen werden. Allgemein bestand die Zielsetzung der Befragung darin, aktuelle Daten zur Risikowahrnehmung gegenüber Lebensmittelkontaminanten zu erheben und mögliche Anknüpfungspunkte und Handlungsbedarf für eine zielgruppengerechte Risikokommunikation zu identifizieren.

Die Ergebnisse der vorliegenden Studie zeigen, dass die Bevölkerung beim Thema unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln spontan eher selten an Kontaminanten im wissenschaftlich-rechtlichen Sinne [1, 2] denkt. In Übereinstimmung mit den Ergebnissen internationaler Studien [12, 18] sind Verbraucher eher besorgt über gesundheitliche Risiken im Zusammenhang mit Lebensmittelzusatzstoffen und Fleischprodukten. Zur Erfassung der Einstellungen und Verhaltensweisen im Hinblick auf Kontaminanten ist daher eine deutliche begriffliche Trennung zu Rückständen und Zusatzstoffen und eine laiengerechte sprachliche Aufbereitung wie in der vorliegenden Befragung zu berücksichtigen.

Mit jeweils 2,3 % der Nennungen waren Metalle/Schwermetalle und Mineralöl die am häufigsten spontan aufgeführten Beispiele für Kontaminanten gemäß der im Rahmen der Befragung verwendeten Begriffsabgrenzung. Angesichts der Häufigkeit, mit der Lebensmittelwarnungen zu Mykotoxinen (Schimmelpilzgiften) vom Europäischen Schnellwarnsystem RASFF herausgegeben werden – im Jahr 2015 waren es 475 Meldungen [24] – überrascht die geringe ungestützte Bekanntheit dieser Thematik in der Bevölkerung. Lediglich 3 der 1001 Befragten führen spontan Schimmelpilzgifte als Beispiele für unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln auf, obwohl das vergleichsweise häufige Auftreten dieser Form der Kontamination eher eine größere Bekanntheit vermuten lässt (beispielsweise durch direkte Betroffenheit oder aufgrund einer medialen Auseinandersetzung mit der Thematik [25]).

Knapp 60 % der Befragten schätzen Kontaminanten in Lebensmitteln gemäß der verwendeten Begriffserläuterung als ein erhebliches Gesundheitsrisiko ein. Ähnlich wie in Befragungen zu anderen Themen aus dem Bereich des gesundheitlichen Verbraucherschutzes, insbesondere im Hinblick auf die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln [4], zeigt sich, dass die Bevölkerung die Belastung von Lebensmitteln mit unerwünschten Stoffen als ein tendenziell zunehmendes Risiko wahrnimmt. Dies deckt sich mit den Ergebnissen der von der Europäischen Kommission durchgeführten Eurobarometerbefragung, die eine tendenziell zunehmende Besorgnis über Stoffe wie Quecksilber und Dioxin in Lebensmitteln in den meisten Ländern der Europäischen Union konstatierte [3].

Etwa die Hälfte der Befragten gibt an, sehr bewusst mit belasteten Lebensmitteln umzugehen und Lebensmittel zu meiden, denen eine hohe Belastung mit unerwünschten Stoffen nachgesagt wird. Für die andere Hälfte der Befragten spielt das Thema im Alltag dahingegen keine Rolle oder sind Informationen zu unerwünschten Stoffen nicht ausschlaggebend für Kaufentscheidungen oder Zubereitungsweisen. Es ist jedoch zu berücksichtigen, dass dieser Aufteilung sozial erwünschte Antwortmuster zugrunde liegen können, sodass die aktive Vermeidung belasteter Lebensmittel im Alltag möglicherweise seltener praktiziert wird als berichtet. Ein ähnliches Antwortmuster konnte auch schon bei zwei Befragungen zu Rückständen von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln beobachtet werden [4, 26].

Fleisch und Fleischprodukte wurden in der offenen Nachfrage am häufigsten als Beispiele für gemiedene Lebensmittel angeführt, in Übereinstimmung mit den Ergebnissen einer qualitativen Studie in verschiedenen europäischen Ländern und Brasilien, laut derer die Bevölkerung vor allem bei Fleisch und Fleischprodukten ein hohes Gesundheitsrisiko durch Lebensmittelkontaminationen vermutet [12]. Dass die Befragten vermutlich auch Rückstände von Arzneimittel oder Hormonpräparate als Kontaminanten deuten, ist bei der Interpretation dieser Ergebnisse zu bedenken.

Kontaminanten mit einem hohen Bekanntheitsgrad in der Bevölkerung sind Quecksilber in Fisch (78 %) und Dioxin in Eiern oder Milch (70 %). Von Pyrrolizidinalkaloiden (PA) in Honig oder Tee haben dahingegen nur 13 % der Befragten gehört und lediglich 36 % derer, die von PA gehört haben, stufen diesen Stoff als ein bedeutsames gesundheitliches Risiko ein. Am Beispiel von PA wird deutlich, dass eine wissenschaftliche Auseinandersetzung mit möglichen Gesundheitsrisiken von Kontaminanten in Lebensmitteln [27‐29] nicht zwingend mit deren jeweiliger Bekanntheit in der Bevölkerung einhergeht. Die in der Risikowahrnehmungsforschung bekannte Kombination von weitreichender Unbekanntheit und niedriger Risikoeinschätzung bei der Bevölkerung [7] zeigt, dass insbesondere bei dieser Thematik ein deutlicher Handlungsbedarf besteht.

Aus Sicht der Befragten obliegt die Verantwortung zur Vermeidung gesundheitlicher Risiken durch Kontaminanten in erster Linie der Lebensmittelindustrie und dem Lebensmittelhandel. Im Hinblick auf einige Kontaminanten, wie beispielsweise Acrylamid und Benzpyren, können Verbraucher aber auch durch die Art der Zubereitung der Entstehung dieser gesundheitsschädlichen Stoffe entgegenwirken [14, 30, 31]. Die Befragungsergebnisse zeigen, dass die verbraucherseitige Kontrollierbarkeit der Gesundheitsrisiken von Acrylamid und Benzpyren in der Tat höher eingeschätzt wird als die der übrigen Kontaminanten. Hiermit liefern die Befragungsergebnisse eine sinnvolle Ergänzung zu früheren Studien, die sich hauptsächlich auf die Besorgnis über derartige Stoffe richteten, ungeachtet bedeutsamer Kontextfaktoren wie deren Bekanntheit und wahrgenommene Kontrollierbarkeit [19]. Bei möglichen Kontrollmaßnahmen denkt die Mehrheit der Befragten in erster Linie an einen Verzicht auf betroffene Lebensmittel oder eine Reduktion des Konsums. Im Hinblick auf Benzpyren und Acrylamid nannte aber mindestens ein Drittel der Befragten Kontrollmaßnahmen, die sich auf die Art der Zubereitung bezogen (z. B. „Fett nicht in die Glut tropfen lassen“ oder „Toastbrot nicht zu dunkel werden lassen“).

Die Untersuchung hat insgesamt gezeigt, dass die Bevölkerung Kontaminanten zwar als ein hohes Gesundheitsrisiko einstuft, sie aber selten spontan als Beispiele für unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln anführt. Allerdings gibt es Unterschiede zwischen den verschiedenen Kontaminanten hinsichtlich der Bekanntheit in der Bevölkerung. Besonders Pyrrolizidinalkaloide (PA) in Tee oder Honig als vergleichsweise junges Verbraucherschutzthema sind der Bevölkerung weitestgehend unbekannt. Zugleich hat die Studie auch erkennen lassen, dass Personen mit einem niedrigeren Wissensstand zu unerwünschten Stoffen weniger Interesse an Sachinformationen zu diesem Thema bekunden als Personen mit einem höheren Wissensstand².

Vor dem eingangs formulierten Hintergrund der Zielsetzung der Studie, aktuelle Daten zur Wahrnehmung von Kontaminanten in der Lebensmittelkette zu erheben, um aus diesen mögliche Anknüpfungspunkte und Handlungsbedarf für eine zielgruppengerechte Risikokommunikation abzuleiten, erwächst aus diesen Ergebnissen eine Herausforderung in doppelter Hinsicht. Wie bereits in anderen Studien hat sich auch hier eine Definitionsbarriere zwischen Laien und Experten gezeigt, da es in der Bevölkerung keine homogene Wahrnehmung von Kontaminanten gibt, sondern diese zum Teil höchst unterschiedlich wahrgenommen werden sowohl im Hinblick auf ihr Risikopotenzial wie auch hinsichtlich ihrer Kontrollierbarkeit durch die Verbraucher. Hier gilt es künftig, ein kohärentes Verständnis von Lebensmittelkontaminanten in der Laienöffentlichkeit zu schaffen, bei gleichzeitiger Berücksichtigung und Vermittlung des Umstands, dass sich diese hinsichtlich möglicher individueller Maßnahmen zur Risikominimierung unterscheiden. Des Weiteren müssen vor allem weniger gut informierte Personengruppen zunächst im Sinne eines „awareness-raising“ erreicht werden. Einen möglichen Anknüpfungspunkt bieten dabei beispielsweise Multiplikatoren im Gesundheitssektor, die in ihrem Berufsalltag persönlichen Umgang mit verschiedensten Bevölkerungsgruppen pflegen und somit Informationen einer breiten Öffentlichkeit zugänglich machen können. Generell kann eine verstärkte Zusammenarbeit mit Multiplikatoren aus verschiedenen gesellschaftlichen Feldern dazu beitragen, die Reichweite risikorelevanter Informationen zu erhöhen.