Stabile pflanzliche Nahrungsmittelallergene: Speicherproteine

Menge: Samen enthalten einen Proteinanteil zwischen 10 % (Getreide) und 40 % (manche Hülsenfrüchte und Ölsaaten) der Trockenmasse [8]. Speicherproteine machen dabei einen Großteil des Gesamtproteins aus. Daher können sensibilisierte Patienten bereits beim Kontakt mit extrem kleinen Mengen des entsprechenden Nahrungsmittels mit allergischen Symptomen reagieren. In Studien reagierten manche Patienten nach placebokontrollierter Doppelblind-Provokation bereits auf 0,1 mg Erdnuss- bzw. 0,5 mg Lupinenmehl [6]. Solche winzigen Mengen findet man oft als Zusätze oder Verunreinigungen in verarbeiteten Nahrungsmitteln. Diese so genannten versteckten Allergene stellen eine zusätzliche Gefahr für Allergiker dar, die auf diese Allergenquellen mit schweren Symptomen reagieren können.

Stabilität: Pflanzensamen bleiben oft jahrelang keimfähig und überleben selbst ungünstige Umweltbedingungen. Ein Grund dafür ist die hohe Stabilität der Speicherproteine. Erhitzen und andere Methoden der Lebensmittelverarbeitung haben nur geringen Einfluss auf die allergene Aktivität der Speicherproteine in Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen. Ein Extrembeispiel ist die Erdnuss, deren Allergenität beim trockenen Rösten durch Bildung stabiler Aggregate sogar erhöht wird [1]. Speicherproteine werden aufgrund ihrer Stabilität im Magen nur teilweise verdaut, sodass immunologisch aktive Allergene den Dünndarm und den Blutkreislauf erreichen können. Patienten mit einer Allergie auf Speicherproteine von Hülsenfrüchten, Nüssen oder Samen reagieren daher häufig mit systemischen Symptomen bis hin zur lebensbedrohlichen Anaphylaxie.

Allergene Aktivität: Die wichtigste Gruppe von Allergenen unter den Speicherproteinen sind die 2S-Albumine. Sie besitzen großes Sensibilisierungspotenzial und eine extrem hohe Stabilität gegen Erhitzen und gastrointestinale Verdauung [10]. 2S-Albumine zeigen große Unterschiede hinsichtlich ihres allergenen Potenzials: Während Ara h 2 aus der Erdnuss eines der potentesten Allergene überhaupt ist, verfügen 2S-Albumine aus der Sojabohne über eine geringere Allergenität [4].