Allergenmanagement in der Lebensmittelindustrie

Aufgrund fehlender kausaler Behandlungsstrategien sind Lebensmittelallergiker auf eine verlässliche Kennzeichnung aller relevanten Mengen an kennzeichnungspflichtigen Lebensmitteln angewiesen. Dabei ist es für den Allergiker unerheblich, ob es sich um Zutaten oder Verschleppungen von unbeabsichtigten Allergeneinträgen, sog. Cross-Contact oder „versteckte Allergene“, handelt.

Ein funktionales Allergenmanagement ermöglicht es dem Hersteller, Maßnahmen im Umgang mit allergenen Lebensmitteln zu etablieren, die sicherstellen, dass Cross-Contact während der Produktion vermieden wird. Ist dies produktionstechnisch nicht umsetzbar, dann wird zumindest gewährleistet, dass dieser nicht unerkannt in das Endprodukt gelangt. In diesem Beitrag werden die Maßnahmen thematisiert, die im Rahmen des Allergenmanagements getroffen werden, wie z. B. die Erfassung aller relevanten Allergene im Betrieb, Mitarbeitersensibilisierungen und -schulungen, Berücksichtigung aller Bereiche in der Produktion vom Wareneingang bis zum Warenausgang. Für die Bewertung von final vorhandenen, nicht vermeidbaren Einträgen an Cross-Contact stehen mittlerweile für viele der kennzeichnungspflichtigen Substanzen Daten aus klinischen Studien zur Verfügung, die für eine Risikobewertung des Produktes herangezogen werden können. Allerdings sind diese nicht verbindlich geregelt und überlassen es der Einschätzung der Hersteller, ab welchen Gehalten das Lebensmittel als sicher für die Allergiker einzustufen ist. Insbesondere das nicht harmonisierte Vorgehen der Überwachungsbehörden der Mitgliedsländer der EU stellt derzeit einen großen Stolperstein dar, da dies zu Rückrufaktionen bei Lebensmitteln führen kann, obwohl vorhandene Gehalte aufgrund durchgeführter Risikobewertungen als nicht kritisch bewertet wurden.